“The Soil Makes the Wine!”

El viticultor Hannes Sabathi produce impresionantes Sauvignon Blancs en uno de los paisajes culturales más hermosos de Europa. Nos reunimos con él para una entrevista en el Kranachberg. 

Sur de Estiria, Miércoles de Ceniza. 

Nosotros y nuestro diseñador de cristalería, Kurt Josef Zalto, estamos en camino para visitar al viticultor Hannes Sabathi. El aire es frío y húmedo, con solo un pequeño letrero señalando el camino hacia la finca. La estrecha carretera serpentea a través de un paisaje surrealista envuelto en niebla. Pasamos junto a un oscuro tramo de bosque, seguido por una casa abandonada a la derecha, desolada y lúgubre, con un árbol desnudo al frente. Todo esto hace que nuestra llegada a la cima sea aún más deslumbrante. La vista sobre las montañas, cubiertas con capas y capas de niebla, es impresionante.

Hannes Sabathi y su joven colega Alex nos reciben con calidez. Juntos subimos una colina, lo que permite a Hannes explicarnos por qué el suelo del Kranachberg es tan especial. Desde lo alto, se puede ver su encantadora casa. Y detrás de ella, la vasta belleza del paisaje del sur de Estiria. Es momento para las primeras preguntas.

Hannes, tienes tres hermanas mayores. Sin embargo, fuiste tú, el más joven de la familia, quien asumió la responsabilidad de continuar con la explotación agrícola de tus padres. ¿Por qué?

“No tuve elección. Fui el último y mis hermanas ya habían tomado caminos diferentes. Así que fui a la escuela de enología e hice mi primer vino con solo 15 años. A los 18, me uní oficialmente a la empresa. Tomé el control total de la finca cuando tenía 25 años.” 

Transformaste el modelo agrícola mixto de tus padres y te enfocaste completamente en el vino. ¿Por qué?

“Porque era la única parte de la agricultura que realmente me interesaba. El potencial inherente a estos terrenos era enorme desde el principio — simplemente tenía el deseo de extraer lo mejor del suelo. Además, a los 18 años, el vino era mucho más atractivo que otras áreas de la agricultura!” (ríe)  

“Suelo fantástico, vino fantástico” es una frase conocida tuya. ¿Qué quieres decir exactamente con eso? 

“¡El suelo hace el vino! Los orígenes de nuestros vinos me han influenciado desde que tengo memoria. Para mí, el vino no es otra cosa que el estado líquido del suelo en el que crece. Capturar la pureza del suelo, representar el carácter que habla a través de él — ese es mi entendimiento de estar en conexión con la tierra. Toda la región ahora sigue este mismo camino. Aquí tenemos la suerte de contar con suelos completamente distintos, variados y llenos de carácter. Esa diversidad es lo que intentamos transmitir a través de nuestros vinos.”

En Alemania, al igual que en Austria, el origen es uno de los factores que definen la calidad del vino. ¿Cuáles son tus mejores viñedos y qué los distingue? 

“A una altitud de 400-520 metros, el empinado viñedo de Kranachberg está bastante elevado, con suelos de grava y arenas de cuarzo. De aquí surgen vinos verdaderamente distintivos con una elegancia vegetal y especiada. Ried Jägerberg está dominado por margas calcáreas grises. Su suelo potente y pesado es ideal para el cultivo de variedades de la familia Pinot. Los vinos son profundos, tensos y estructurados, al igual que el suelo cuando lo sostienes en la mano. Por otro lado, Ried Kehlberg está compuesto casi en su totalidad de dolomita muy dura, lo que da como resultado vinos frescos y sumamente enfocados. ¡Verdaderos hitos de piedra!

Los vinos de nuestros diferentes viñedos no podrían ser más distintos, y precisamente eso es lo que lo hace tan fascinante para mí!” 

Las descripciones de Hannes nos hacen aún más ansiosos por probar los vinos. Nos dirigimos a la bodega con sus grandes barricas de roble. Es el momento de una cata directamente del barril y algunas preguntas sobre el vino y la elección de las copas adecuadas.

¿Podrías describirnos tu filosofía del vino? ¿En qué aspectos te enfocas en la bodega y en el viñedo?

“Soy un amante del viejo mundo del vino. La tradición vitivinícola europea, con un enfoque en los viñedos y las vides. En la bodega, trabajo con la menor intervención posible. Inacción controlada. Me gusta mucho trabajar con barricas de roble. Los vinos fermentan de forma espontánea. Solo los vinos base se crían en depósitos de acero inoxidable. 

Nuestras parcelas están plantadas principalmente con Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay y Welschriesling. Estas son las variedades que mejor prosperan en nuestros suelos.

Nuestro objetivo es elaborar vinos que reflejen claramente su origen. El nuevo sistema de denominación en Estiria, con Gebietswein (vino de finca), Ortswein (vino de pueblo) y Riedenwein (vino de un solo viñedo), es un gran tributo a esos factores distintivos.”

La copa adecuada es esencial para transmitir esa identidad de origen con precisión. ¿Cuál es tu opinión sobre las copas en este contexto? 

“Como austriacos, estamos bastante mimados en este aspecto. Tenemos una gran cultura de cristalería. Incluso las tabernas de vino más modestas aquí tienen buenas copas. Por eso, para mí siempre ha sido importante elegir la copa adecuada para el vino. Lo que realmente importa es cómo se expresa el vino en la copa.

El mercado ha avanzado enormemente en los últimos 20-30 años — la calidad de las copas ha mejorado de manera espectacular. Cualquiera que haya probado el mismo vino en copas diferentes puede confirmarlo: la experiencia del sabor puede ser completamente distinta!”

¿Cómo llegaste a conocer nuestras copas?

“Matthias Breitsameter era el sumiller del reconocido Forsthofgut. Tenemos una muy buena relación y él me mostró las copas. Probamos vinos en copas Gabriel, Zalto, Riedel y Josephinenhütte. La Josephine me sorprendió por completo — la copa presentaba los vinos tal como los había imaginado. Su nuevo lenguaje de formas y experiencia de sabor me convenció por completo.”

Solo produces vinos blancos. ¿Cuáles de nuestras copas prefieres para servirlos y cuándo las utilizas?

“Actualmente estamos utilizando copas de Josephinenhütte en la vinoteca y en nuestras presentaciones de vino. En general, soy un gran fan de las copas más grandes, ya que permiten que el vino se exprese mejor. Uso las copas de vino blanco exclusivamente para mis jóvenes Südsteiermark DAC Gebietswein, que se crían en depósitos de acero inoxidable. Para los Ortswein y Lagenwein, que se crían en grandes barricas de madera, así como para los Gebietswein con crianza, solo utilizo la copa de vino tinto.” 

Una mirada al exterior revela que el sol empieza a hacer su aparición. Una luz fantástica. El paisaje que esta mañana parecía tan árido adquiere ahora un aire más suave y nos invita con un encanto irresistible. Tomamos algunas fotos con Hannes y Kurt Josef Zalto, el creador de nuestras copas. Los dos están absortos en su propia conversación sobre la verdadera pasión de Hannes: ¡el Sauvignon blanc!

Veo una gran cantidad de Sauvignon blancs en tu colección. Claramente tienes una debilidad por esta variedad. ¿Cómo se comparan los Sauvignon blancs de Estiria con los de las grandes regiones del mundo, como Sancerre en el Valle del Loira o Marlborough en la isla sur de Nueva Zelanda? 

“Nuestros viñedos se benefician de la cálida humedad y el carácter continental del sur de Estiria, un clima ideal para el Sauvignon blanc. Cuando comencé hace unos 20 años, naturalmente miré a los grandes productores de Sauvignon blanc en Francia y me inspiré en ellos. Me atrevo a hacer la audaz predicción de que dentro de 20 años, los jóvenes viticultores se orientarán hacia el sur de Estiria cuando hablen de Sauvignon blanc. Porque para entonces, no se podrá hablar de esta variedad sin mencionar nuestros vinos. Como región, nos estamos consolidando como los especialistas en Sauvignon blanc del Viejo Mundo. Nuestros vinos son frescos, elegantes, ligeros, con una fruta maravillosa y una tipicidad varietal destacada. Los días cálidos y las noches frías proporcionan una sólida columna vertebral de acidez, lo que les otorga una gran capacidad de guarda. El Sauvignon blanc más legendario de nuestra región, en mi opinión, fue de 1949. Increíble. ¡Tan fresco...!”  

Y con esto, la charla técnica llega a su fin. La esposa de Hannes, Karin, nos llama a la mesa. Junto a la puerta de la casa hay dos pares de botas de goma — una pequeña y otra grande. Desde afuera, la casa puede parecer tradicional, pero en su interior es moderna y acogedora. Piezas de diseño se mezclan con pinturas antiguas, piedra expuesta contrasta con una cocina de acero inoxidable. La mesa está maravillosamente preparada.

Es Miércoles de Ceniza y, como entrada, nos sirven la tradicional ensalada de arenque. A petición de Hannes, Karin ha preparado su plato favorito: "Obauer-Nudeln" con calabacín y aceite de semilla de calabaza de Estiria – por supuesto, de la propia producción de la finca. ¡Delicioso! Nos sentimos profundamente conmovidos por esta increíble hospitalidad y completamente como en casa. Tomamos nuestros espressos afuera, bajo el sol. Estamos irremediablemente enamorados. Del paisaje, de la gente y del increíble vino del sur de Estiria. Es momento de una declaración final...

¿Qué hace que el sur de Estiria sea tan especial para ti? ¿Por qué más personas deberían vacacionar aquí? 

“La región ha sido bendecida por la naturaleza con un paisaje increíble. Colinas suaves. Un verde exuberante. Sin duda, uno de los paisajes culturales más hermosos de Europa. Muchos hoteles, restaurantes y bodegas están ubicados directamente en los viñedos, ofreciendo vistas pintorescas. Hay posadas por todas partes que sirven una comida excepcional y los mejores vinos de Estiria. Desde rústicas tabernas de vino hasta restaurantes galardonados. Todo a un nivel muy alto. La economía aquí está marcada por pequeños restaurantes familiares, talleres artesanales y ofertas turísticas. Eso hace que la gente sea aún más abierta, cálida y hospitalaria. ¡El sur de Estiria siempre vale la pena el viaje!“

Estamos de acuerdo. ¡Nos volveremos a ver, querido Hannes!