100 representa la temperatura de cocción, 200 la temperatura del horno. Pero 100/200 es más que seis números. Es un restaurante que traspasa los límites de la escena culinaria de Hamburgo, más bien conservadora.

Quien quiera ser comensal de este restaurante con estrella Michelin tiene que aventurarse a las afueras de la ciudad, a un lugar que ni siquiera los taxistas suelen conocer. Una vez que se llega al edificio, poco atractivo, se toca el timbre y se toma el ascensor hasta la tercera planta.

Lo que le espera es una gran sala con una enorme estufa Molteni en el centro. El ambiente se inspira en el encanto industrial, que se contrarresta con la artesanía fina.

Sophie, junto con Thomas Imbusch, diriges un restaurante bastante extraordinario para Hamburgo. ¿Cómo describiría el concept?

Lo que nos importaba cuando desarrollamos el concepto del 100/200 era que aquí se puede simplemente disfrutar en el sentido más genuino de la palabra. Se puede disfrutar sin tener necesariamente un paladar entrenado.

Para nosotros, esto significa que ofrecemos una cocina tradicional y artesanal, con productos frescos y de origen regional. El énfasis en la cocina regional, y también la llamada de la nariz a la cola, que significa utilizar cada parte del animal, era muy importante para nosotros personalmente. No lo decimos a bombo y platillo, pero si miras en nuestro cubo de la basura, apenas encontrarás nada. Lo que compramos lo reciclamos, y como siempre sabemos exactamente cuántos invitados van a venir, también podemos cocinar la comida en cantidades muy precisas.

Cada año ofrecéis cuatro áreas temáticas según la temporada. A la larga, ¿no es un poco aburrido para usted como sumiller?

Todo lo contrario. Estos temas son sólo un paréntesis. Por ejemplo, ahora, a principios de la primavera, tratan sobre el agua y la sal y lo que se encuentra en los ríos, los lagos y el mar. La parte creativa es que Thomas decide cada mañana en la cocina qué cambios se harán en los ingredientes del menú de la noche. Esto es muy emocionante y me supone un reto como sumiller y como anfitriona. Se trata de una interacción entre la cocina y las bebidas. Y si eso fuera aburrido, simplemente no lo habríamos hecho.

¿Qué es lo que más le atrajo para participar en este proyecto?

En realidad, fue este mismo concepto. Cuando un amigo me presentó a Thomas Imbusch en 2017, yo ya había dejado mi apartamento y quería mudarme a Francia. Entonces Thomas me convenció para que me quedara, porque ya tenía gran parte de este concepto desarrollado en su cabeza y estaba a punto de dejar el Off-Club de Tim Mälzer.

También fue un gran reto dirigir el restaurante desde cero bajo nuestra propia responsabilidad. Nunca lo había hecho antes. Era un territorio nuevo, y fue muy divertido. Hacia la fase final del Off-Club quedó claro que iba a funcionar entre Thomas y yo, aunque él no me lo puso fácil. Pero eso fue bueno, nos ayudó a saber si realmente iba a funcionar.

¿Qué papel ha jugado el vino en el concepto?

Desde el principio estaba claro que la carta de vinos debía reflejar el concepto de la cocina. No compro nada que esté disponible en masa. Tampoco compro nada que tenga un gran nombre. Se trata más bien de hacer descubrimientos.

Aquí los vinos juegan un papel importante, como los llamados vinos naturales, sobre los que Thomas se mostró inicialmente escéptico. Pero rápidamente le convencí de que los vinos naturales son un campo muy amplio y que hay vinos fantásticos por descubrir. También se los hago llegar a los invitados, sin exagerar el término. Es lo mismo que ocurre con la regionalidad o la nariz a la cola. No siempre hay que conocer todos los detalles de antemano, simplemente se pueden probar las cosas.

¿No es difícil en Hamburgo? La ciudad se considera el baluarte del consumo de Grauburgunder...

Sí, aquí también necesitamos vinos sencillos y accesibles. Pero deben estar bien hechos. Necesitamos algo que cree consenso. Al fin y al cabo, aquí viene mucha gente joven y, al mismo tiempo, tenemos a los clásicos Pfeffersäcke de Hamburgo (burgueses de negocios de Hamburgo) y muchos más en el medio. Así que hay una clientela muy diversificada.

Consenso, pues, pero al mismo tiempo algo que puede sorprender a los clientes. A menudo hay una falta de claridad: ¿Qué me gusta? ¿Qué es lo que realmente me gusta? Y los huéspedes aquí están más abiertos que la mayoría a explorar algo nuevo. Al fin y al cabo, ya han superado muchas inhibiciones; desde el sistema de entradas hasta la ubicación remota, pasando por el menú desconocido... así que también se permiten embarcarse en un viaje desconocido cuando se trata de las bebidas que acompañan. Al menos el 60 % de los invitados se decide cada noche. También hay veladas en las que es el 100 %. Los que prefieren no hacerlo, pueden elegir algo del menú. Todos los vinos embotellados que ofrecemos también se pueden probar por copas.

Ha elegido utilizar la copa de vino Josephine a 100/200. ¿Qué papel juega la copa para usted?

Un papel importante. Porque en este restaurante hay un fuerte contraste entre el comedor con los fogones y las mesas por un lado, donde todo es bastante sólido, y por otro lado toda la vajilla, que es delicada, casi frágil. Eso es importante para mí. La cubertería de plata de Robbe & Berking es fina, también la porcelana de Hering Berlin y los vasos de Josephine. Todo esto juega un papel esencial. La cuchara fina, ¿cómo se siente en la lengua?

Lo que más me gusta de la copa Josephine es su ligereza. La forma en que se encuentra con la boca es simplemente excepcional.

Esto exige una mayor atención, que es, por así decirlo, inmanente a la copa. En consecuencia, esto también se transmite al vino y eso es lo que me encanta. Además, la copa es absolutamente estable. Hasta ahora sólo se ha roto una copa. Este no era el caso de ningún otro vidrio de pared fina con el que haya trabajado.

Lo único que me resultó completamente desconocido al principio es la óptica. Con este anillo, esta curvatura, es simplemente bastante inusual. Pero uno se acostumbra, porque es una de las grandes cualidades de este vidrio.

¿Cuál es la fuerza de esta copa?

El vino simplemente se presenta de forma magnífica, mostrando todo lo que tiene que ofrecer; sin volverse áspero, porque la copa no astilla los aromas. Todo lo contrario.

El vino es transparente, pero la copa combina los aromas de forma muy armoniosa. Esto es lo que más me impresiona en la copa de los vinos espumosos. Los vinos espumosos adquieren una complejidad que nunca he experimentado con ninguna otra copa.

Por ello, hemos incluido la copa de espumoso como copa de aperitivo para el acompañamiento del vino. Utilizamos las otras copas Josephine cuando los invitados beben de las botellas de vino que hay en la mesa o cuando nos traen sus propios vinos, porque eso también es posible.
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