El Waldhotel Sonnora es un precioso hotel situado a los pies de un elegante parque y rodeado de ondulantes colinas. Este blanco caserío en el pueblo de Dreis en Renania-Palatinado emana una calma relajante. Es un lugar que invita a relajarse y sentirse bien. Al llegar nos reciben con una cálida bienvenida y nos acomodamos en el vestíbulo, que es como la antecámara de un cielo de 3 estrellas, la puerta de entrada a la felicidad gastronómica, pues el Waldhotel Sonnora pertenece a uno de los mejores chefs del mundo: Clemens Rambichler su esposa Magdalena. La Guía Michelin se refiere a Clemens y Magdalena como unos «anfitriones ejemplares», y no podríamos estar más de acuerdo. En esta ocasión, hemos quedado con Magdalena Rambichler y sus dos sumilleres, Sebastian Boucher y Oliver Adler, para hablar sobre el amor por la gastronomía, la pasión por encontrar las copas adecuadas y la elaboración de un desayuno perfecto.
Prólogo
“Hay lugares y personas que te cautivan de inmediato. El Waldhotel Sonnora y la familia Rambichler son algunos de ellos,” dice el diseñador de cristalería de Josephinenhütte, Kurt Josef Zalto, tras su visita a Dreis. Ha viajado especialmente al hotel para la entrevista y, después, se sube de nuevo al coche rumbo al Waldviertel austriaco. Una sonrisa de satisfacción se dibuja en sus labios. “Conocer a grandes personalidades es lo que hace que mi trabajo sea tan especial. Veo el brillo en los ojos de las personas que usan nuestros vasos todos los días y siento su entusiasmo. Eso me llena de un orgullo increíble.”
Cómo comenzó todo
Magdalena Rambichler comenzó a trabajar en el Waldhotel Sonnora tres años antes que su esposo. “Tenía una gran relación con el propietario en ese momento, Helmut Thieltges. Vi la solicitud de Clemens en su escritorio y me gustó,” dice con una sonrisa traviesa. “En aquel entonces, le dije en broma a Helmut Thieltges: ‘No importa si sabe cocinar o no, por favor contrátalo.’ ¿Y qué puedo decir? Mi intuición fue acertada. ¡Hoy estamos felizmente casados!” Esta mujer sabe lo que quiere, y eso se nota de inmediato. Mientras Clemens Rambichler se encarga completamente de la cocina, ella es responsable de todo lo demás en la casa. “Como anfitriona, soy el ‘comodín’ para ayudar donde sea necesario. Por cierto, en este momento nuestro cliente más importante tiene tres años y medio. Ser padre definitivamente no puede descuidarse.”
Grandes pasos que seguir
Helmut Thieltges falleció en 2017 a la edad de solo 61 años. El mundo de la alta gastronomía quedó en shock, y su círculo cercano sufrió una profunda pérdida. Para su esposa Ulrike, sin embargo, estaba claro desde el principio que continuar era lo que él hubiera querido. Magdalena y Clemens Rambichler cumplieron exactamente con este deseo. Siguieron adelante. Por supuesto, al principio fueron necesarias algunas adaptaciones operativas para poder manejar la carga de trabajo sin Helmut Thieltges. “Al principio, solo ofrecíamos menús y redujimos el negocio à la carte. También aceptamos menos huéspedes. Fue una época muy intensa para todos nosotros. Sin embargo, nuestros clientes habituales nos apoyaron plenamente,” recuerda Magdalena Rambichler. “Y Clemens sabía exactamente lo que hacía y lo que podía hacer. Trabajó intensamente con Helmut Thieltges durante un total de siete años. Podrían haber sido padre e hijo porque eran muy parecidos. ¡Una gran simbiosis!”
El equipo de cocina estaba tan bien coordinado que pudo seguir ofreciendo un rendimiento absolutamente excepcional incluso en los meses posteriores a la muerte de Helmut Thieltges. Esto también convenció a los críticos gastronómicos. En el otoño de 2017, los Rambichler viajaron a la ceremonia de entrega de estrellas Michelin. “No teníamos idea de qué esperar,” recuerda Magdalena Rambichler. “Fue una inmensa alegría poder conservar las tres estrellas.” Clemens Rambichler es, por lo tanto, uno de los pocos chefs que han sido galardonados con tres estrellas directamente en su primer papel como jefe de cocina. ¡Qué logro!
“Die Zeit” considera a Clemens Rambichler como una “figura excepcional en la historia gastronómica alemana”. Por otro lado, la revista “Stern” titula: “El chef estrella Clemens Rambichler no quiere serlo.” Eso dice mucho sobre él. El culto a la fama le es ajeno. Se concentra completamente en su restaurante y su familia. La familia Rambichler también transmite directamente su amor por la gastronomía y la buena comida a la siguiente generación. “Nuestra hija ya es una pequeña gourmet. Le encanta comer caviar, mejillones y nos ayuda en la pastelería. Y cuando sea mayor, quiere trabajar como camarera,” dice Magdalena Rambichler.
Tokio, Nueva York, Dreis
El restaurante del Waldhotel Sonnora ha puesto al pequeño pueblo de 1.500 habitantes en el mapa gastronómico mundial. El entorno rural encaja perfectamente con la discreta apariencia de la casa. Es deliciosamente sencillo. Los Rambichler ponen sus productos, su equipo y sus huéspedes en primer plano y deliberadamente se mantienen en un segundo plano. Aquí, la realidad importa más que la apariencia.
No obstante, la experiencia en una casa tan prestigiosa es un hito importante en el currículum de cualquier empleado. Oliver Adler logró ingresar al equipo en su segundo intento. “Me dije a mí mismo: solo inténtalo. Atrévete a dar el salto a lo desconocido. Quería desafiar mis propios límites,” dice el sumiller. “En la primera entrevista, aún me faltaba un poco de experiencia. Estoy muy feliz de que haya funcionado en el segundo intento. En ese momento, estaba a punto de cambiarme al mundo empresarial cuando la Sra. Rambichler me llamó. ¡Desde entonces, he estado aquí!”
Para el sumiller Sebastian Boucher, el salto al mundo de las 3 estrellas también fue un verdadero desafío. “Cuando presenté mi solicitud, no estaba seguro de si tenía los conocimientos suficientes, y me alegra haberlo intentado,” dice. “Hasta el día de hoy, no me he arrepentido de este paso.”
Magdalena Rambichler toma sus decisiones de personal de manera muy consciente, pero además de las habilidades profesionales, su intuición juega un papel clave. El equipo es relativamente pequeño, y un currículum impecable no significa necesariamente que una persona sea adecuada para Sonnora. Cuando se trata de sumilleres, la elección del personal le resulta quizás aún más difícil. “Precisamente porque yo misma soy sumiller. Tiene que haber una conexión personal,” señala.
La experiencia Sonnora
Siempre que se escribe sobre Sonnora, se habla del arte culinario tradicional: platos preparados de manera sencilla, con sabores precisos y un equilibrio exquisito.
“Es cierto,” dice Oliver Adler. “Aquí ofrecemos una cocina emocionante y reconfortante. Queremos brindar a nuestros huéspedes una experiencia de ‘paraíso’. Tenemos los mejores productos del mundo y en abundancia. Llevamos la cocina clásica francesa a la actualidad. Maravillosamente ligera con un juego multifacético entre lo dulce y lo ácido.”
Como parte de nuestra experiencia, los huéspedes son recibidos con calidez. Se les ofrece un aperitivo relajado en la sala – tal vez champán, jerez o un cóctel. Luego, se les presenta el menú y pueden elegir entre à la carte o un menú degustación. Al mismo tiempo, se realiza la selección del vino.
“Comenzamos de manera clásica con una selección de ‘saludos desde la cocina’,” dice Sebastian Boucher. “Después pasamos con un carrito de pan abundantemente surtido. Finalmente, se sirven los platos individuales. También ofrecemos una maravillosa selección de quesos del clásico carrito de quesos al final. Y, para acompañar el café, hay algunos dulces y un digestivo.”
Un componente esencial de un menú en Sonnora es la selección de vinos adecuada. La Guía Michelin elogia explícitamente los maridajes. “El maridaje de vinos Grand Cru es la máxima expresión. Aquí ofrecemos vinos de primer nivel con profundidad de añada. Servimos los vinos con Coravin y somos generosos en la cantidad,” dice Oliver Adler. “Si un huésped quiere probar un vino adicional, con gusto le ofrecemos un sorbo extra, incluso con rarezas. ¡Eso es importante para nosotros!”
“Debido a nuestra proximidad al Mosela, Francia y Luxemburgo, ese es nuestro enfoque principal,” añade Sebastian Boucher. “Aquí también se pueden pedir grandes vinos y rarezas por copa. Es algo que nuestros clientes aprecian mucho.”
«La experiencia de degustación con estas copas fue increíble. Decidí que teníamos que tenerlas en el restaurante.»
Magdalena Rambichler
Como restaurante de 3 estrellas, buscamos dar una impresión general impecable. Esto lo incluye todo, desde los arreglos florales hasta la decoración de las mesas, los platos y las copas. «En el Sonnora nos esforzamos por presentar el vino en un ambiente apropiado, por lo que necesitamos una copa a la altura de la situación. Siempre habíamos trabajado con un gran productor de cristalería de renombre y estábamos satisfechos», dice Magdalena Rambichler. «Hace unos años descubrí las copas de Josephinenhütte durante una cata con el excepcional enólogo Markus Molitor. La experiencia de degustación con estas copas fue increíble. Decidí que teníamos que tenerlas en el restaurante. Al principio mantuvimos las dos opciones: reservábamos las Josephinenhütte para vinos de más alta calidad, mientras que para los demás vinos utilizábamos la copa estándar. Rápidamente quedó claro que estas últimas no podían competir con las Josephine, por eso acabamos descartándolas».
En el Sonnora, las copas de Kurt Josef Zalto son un tema de conversación frecuente, dado que son muy llamativas. «A menudo nos preguntan quién las produce, a qué se debe su forma, si están a la venta y si los cuatro tipos son suficientes para servir todo tipo de vinos. El aspecto de estas copas capta la atención en la mesa y, a menudo, se convierte en todo un tema de debate», cuenta Oliver Adler. «Me gusta la simplificación a cuatro tipos de copa. Esto encaja en nuestro ambiente minimalista. Las Josephine siempre dan que hablar», comenta también Sebastian Boucher. «Me lo imagino. Nuestras copas ya han dado un giro a más de una conversación aburrida», confirma Kurt Josef Zalto con una sonrisa.
«Me gusta la simplificación a cuatro tipos de copa. Esto encaja en nuestro ambiente minimalista. Las Josephine siempre dan que hablar.»
Sebastian Boucher
«La Josephine es increíblemente ligera, Es lo primero que notan siempre los huéspedes. Sin embargo, lo más importante para nosotros y nuestros huéspedes es cómo transmite el sabor. Es genial escuchar a los huéspedes decir que en estas copas experimentan vinos que ya conocían de una manera completamente nueva», dice Magdalena Rambichler. «Lo que me asombra por completo es que tenemos muchas menos roturas que antes, a pesar de que las copas son tan delicadas. No me lo esperaba».
«Es genial escuchar a los huéspedes decir que en estas copas experimentan vinos que ya conocían de una manera completamente nueva.»
Magdalena Rambichler
No es la primera vez que Kurt Josef Zalto escucha este tipo de comentarios. «Las piezas de vidrio soplado artesanalmente son bastante más elásticas que las producidas de forma mecánica. Además, solo utilizamos materiales seleccionados para producir el vidrio y nuestros empleados son conscientes de su valor. Lo tratan con gran respeto y cuidado».
La mañana siguiente
La mayoría de los huéspedes de fuera de la ciudad pasan la noche en el Waldhotel Sonnora. Después de una cena inolvidable, se retiran a una de las 15 habitaciones del hotel, decoradas con esmero. A la mañana siguiente, el equipo de cocina de Clemens Rambichler los espera con el desayuno, un detalle que el chef no deja al azar. ¡Aquí, los huevos revueltos son asunto del jefe!
Lo que queda es la sensación de haber conocido a una familia anfitriona excepcional que hace todo bien en la apacible Dreis. ¡Esperamos volver a encontrarnos!
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Viticultor excepcional, Alemania
Propietario y sumiller Nobelhart & Schmutzig, Berlín, 1* Michelin
