El Waldhotel Sonnora es un precioso hotel situado a los pies de un elegante parque y rodeado de ondulantes colinas. Este blanco caserío en el pueblo de Dreis en Renania-Palatinado emana una calma relajante. Es un lugar que invita a relajarse y sentirse bien. Al llegar nos reciben con una cálida bienvenida y nos acomodamos en el vestíbulo, que es como la antecámara de un cielo de 3 estrellas, la puerta de entrada a la felicidad gastronómica, pues el Waldhotel Sonnora pertenece a uno de los mejores chefs del mundo: Clemens Rambichler su esposa Magdalena. La Guía Michelin se refiere a Clemens y Magdalena como unos «anfitriones ejemplares», y no podríamos estar más de acuerdo. En esta ocasión, hemos quedado con Magdalena Rambichler y sus dos sumilleres, Sebastian Boucher y Oliver Adler, para hablar sobre el amor por la gastronomía, la pasión por encontrar las copas adecuadas y la elaboración de un desayuno perfecto.
Prólogo
«Hay lugares y personas que te atrapan al momento, como el Waldhotel Sonnora y la familia Rambichler», dice Kurt Josef Zalto, diseñador de copas de Josephinenhütte, tras su visita a Dreis. Ha venido especialmente para la entrevista y justo después vuelve directamente en coche al Waldviertel austriaco, pero lo hace con una sonrisa de satisfacción en su rostro. «Conocer a personas excepcionales es lo que hace que mi trabajo sea tan especial. Veo el brillo en los ojos de quienes usan nuestras copas todos los días y noto su entusiasmo. Eso me hace sentir increíblemente orgulloso».
Cómo empezó todo
Magdalena Rambichler comenzó a trabajar en el Waldhotel Sonnora tres años antes que su esposo. «Tenía muy buena relación con Helmut Thieltges, el propietario en aquella época. Sobre su escritorio vi la solicitud de Clemens y me gustó mucho», dice con una sonrisa traviesa. «Entonces le dije en broma a Helmut Thieltges: no importa si sabe cocinar o no, contrátalo. Y qué puedo decir, no me equivocaba, hoy estamos felizmente casados». Es una mujer que sabe lo que quiere, se nota de inmediato. Clemens Rambichler se ocupa de la cocina y ella se encarga de todo lo demás en la propiedad. «Como anfitriona, conozco todos los puestos y ayudo donde se me necesite. Eso sí, nuestro cliente más importante actualmente tiene tres años y medio. Nuestras obligaciones no nos impiden disfrutar de la paternidad».
Una huella profunda
Helmut Thieltges murió en 2017 a la edad de 61 años, lo que generó una gran conmoción y una profunda tristeza en el sector. Su mujer, Ulrike, tuvo claro en todo momento que lo importante era continuar, así lo habría querido él. Magdalena y Clemens Rambichler cumplieron ese deseo de mantener el negocio en funcionamiento. Por supuesto, inicialmente se necesitaron algunos cambios operativos para poder hacer frente a la carga de trabajo sin Helmut Thieltges. «Al principio solo ofrecíamos menús y tuvimos que tener el servicio a la carta. Además, tuvimos que reducir el número de clientes por servicio. Fueron tiempos muy intensos para todos nosotros. Nuestros huéspedes habituales lo comprendieron totalmente», recuerda Magdalena Rambichler. «Clemens lo tenía todo bajo control y sabía lo que podía hacer. Había trabajado codo a codo con Helmut Thieltges durante un total de siete años. Parecían padre e hijo, eran muy parecidos. Formaban una simbiosis estupenda».
El equipo de cocina estaba tan bien consolidado, que incluso en los meses posteriores a la muerte de Helmut Thieltges no tuvieron problema para rendir al máximo. La calidad de sus preparaciones conquistó a los expertos del sector y en otoño de 2017, los Rambichler acudieron a los premios Michelin Star Awards. «No sabíamos qué esperar», recuerda Magdalena Rambichler. «Fue un gran placer poder mantener las tres estrellas». Clemens Rambichler es uno de los pocos chefs reconocido con tres estrellas en su primer puesto como jefe de cocina. ¡Un logro increíble!
Para la revista Die Zeit, Clemens Rambichler es una «figura excepcional en la historia de la gastronómica alemana». Sin embargo, como resalta Stern, «Clemens Rambichler no quiere ser un chef estrella». Eso dice mucho de él. No busca la fama. prefiere concentrarse en su restaurante y la familia. La familia Rambichler transmite su amor por la gastronomía y la buena comida a la siguiente generación. «Nuestra hija ya es una pequeña gourmet. Le gusta comer caviar y mejillones, y nos ayuda en la pastelería. Cuando crezca quiere trabajar como personal de sala», dice Magdalena Rambichler.
Tokio, Nueva York, Dreis
El restaurante del Waldhotel Sonnora sitúa al pequeño pueblo de Dreis, de 1500 habitantes, en el mapa gastronómico mundial. El entorno rural encaja a la perfección con el aspecto discreto de la propiedad. Irradia una tranquilidad maravillosa. Los Rambichler ponen sus productos, sus empleados y sus huéspedes en el centro y ellos pasan deliberadamente a un segundo plano. Para ellos, la experiencia ofrecida es más importante que el reconocimiento.
Trabajar en una propiedad con tal trayectoria es un hito importante en el currículum de todos los que en algún momento forman parte del equipo. Oliver Adler tuvo que intentarlo dos veces antes de tener la oportunidad de incorporarse. «Pensé que simplemente tenía que intentarlo. Adentrarme en lo desconocido, ir a por todas», dice el sumiller. «En la primera entrevista me faltaba un poco de experiencia, pero estoy muy feliz de que la segunda vez todo encajara. Estaba a punto de dar el salto al comercio minorista cuando me llamó la señora Rambichler. Desde entonces, esta es mi casa».
El salto al mundo de 3 estrellas también fue un verdadero reto para el sumiller Sebastian Boucher. «Cuando solicité el puesto no estaba seguro de tener todo el conocimiento necesario y me alegro mucho de haberlo logrado», dice. «Hasta el día de hoy no me he arrepentido ni un ápice».
Magdalena Rambichler se toma muy en serio la valoración del personal que contrata y, además de las competencias técnicas del solicitante, tiene muy en cuenta su instinto. El equipo es relativamente pequeño y un currículum impecable no significa que la persona sea indicada para el Sonnora. Cuando se trata de sumilleres, elegir a la persona adecuada puede ser incluso más complicado: «Esto se debe a que yo también soy sumiller. Tenemos que encajar también a nivel personal».
La experiencia Sonnora
Siempre que se escribe sobre el Sonnora, se habla de cocina tradicional: platos elaborados con sencillez, un preciso desarrollo de los aromas y el más fino equilibrio.
«Es justo así», dice Oliver Adler. «Ofrecemos una cocina emocionante y reconfortante. Queremos deleitar los sentidos de nuestros huéspedes. Utilizamos los mejores productos del mundo y en cantidad. Trasladamos la cocina clásica francesa al presente sin artificios, pero con una multifacética conversación entre dulzura y acidez».
Los huéspedes reciben la misma cálida bienvenida que nos han dado a nosotros. En el vestíbulo se sirve un aperitivo ligero, como una copa de champán, un jerez o un cóctel. Después pueden elegir entre un menú o una selección de platos a la carta, así como el vino.
«Comenzamos con una selección clásica para presentar nuestra cocina», dice Sebastian Boucher. «Luego pasamos con un completísimo carro de pan para, finalmente, servir los platos individuales. También contamos con un clásico carro de quesos con una maravillosa selección. Para acompañar el café y el digestivo, no podían faltar un par de preparaciones dulces».
Una parte importante de una comida en el Sonnora es el maridaje con el vino adecuado. La Guía Michelin elogia explícitamente el componente vinatero de esta experiencia gastronómica. «El acompañamiento con vino Grand Cru es lo máximo. Aquí ofrecemos vinos de primera de la mejor añada. Servimos los vinos con la tecnología Coravin y no escatimamos en cantidad», dice Oliver Adler. «Si un invitado desea catar un vino, podemos ofrecerle una copa incluso con los menos comunes. Eso es importante para nosotros».
«Debido a la proximidad con el Mosela, Francia y Luxemburgo, este es uno de nuestros puntos fuertes», agrega Sebastian Boucher. «Podemos servir por copa tanto vinos de gran renombre como raros por copa. Nos encanta».
La experiencia de degustación con estas copas fue increíble. Decidí que teníamos que tenerlas en el restaurante.
Como restaurante de 3 estrellas, buscamos dar una impresión general impecable. Esto lo incluye todo, desde los arreglos florales hasta la decoración de las mesas, los platos y las copas. «En el Sonnora nos esforzamos por presentar el vino en un ambiente apropiado, por lo que necesitamos una copa a la altura de la situación. Siempre habíamos trabajado con un gran productor de cristalería de renombre y estábamos satisfechos», dice Magdalena Rambichler. «Hace unos años descubrí las copas de Josephinenhütte durante una cata con el excepcional enólogo Markus Molitor. La experiencia de degustación con estas copas fue increíble. Decidí que teníamos que tenerlas en el restaurante. Al principio mantuvimos las dos opciones: reservábamos las Josephinenhütte para vinos de más alta calidad, mientras que para los demás vinos utilizábamos la copa estándar. Rápidamente quedó claro que estas últimas no podían competir con las JOSEPHINE, por eso acabamos descartándolas».
En el Sonnora, las copas de Kurt Josef Zalto son un tema de conversación frecuente, dado que son muy llamativas. «A menudo nos preguntan quién las produce, a qué se debe su forma, si están a la venta y si los cuatro tipos son suficientes para servir todo tipo de vinos. El aspecto de estas copas capta la atención en la mesa y, a menudo, se convierte en todo un tema de debate», cuenta Oliver Adler. «Me gusta la simplificación a cuatro tipos de copa. Esto encaja en nuestro ambiente minimalista. Las JOSEPHINE siempre dan que hablar», comenta también Sebastian Boucher. «Me lo imagino. Nuestras copas ya han dado un giro a más de una conversación aburrida», confirma Kurt Josef Zalto con una sonrisa.
Me gusta la simplificación a cuatro tipos de copa. Esto encaja en nuestro ambiente minimalista. Las Josephine siempre dan que hablar.
«La JOSEPHINE es increíblemente ligera, Es lo primero que notan siempre los huéspedes. Sin embargo, lo más importante para nosotros y nuestros huéspedes es cómo transmite el sabor. Es genial escuchar a los huéspedes decir que en estas copas experimentan vinos que ya conocían de una manera completamente nueva», dice Magdalena Rambichler. «Lo que me asombra por completo es que tenemos muchas menos roturas que antes, a pesar de que las copas son tan delicadas. No me lo esperaba».
Es genial escuchar a los huéspedes decir que en estas copas experimentan vinos que ya conocían de una manera completamente nueva.
No es la primera vez que Kurt Josef Zalto escucha este tipo de comentarios. «Las piezas de vidrio soplado artesanalmente son bastante más elásticas que las producidas de forma mecánica. Además, solo utilizamos materiales seleccionados para producir el vidrio y nuestros empleados son conscientes de su valor. Lo tratan con gran respeto y cuidado».
A la mañana siguiente
La mayoría de los clientes que no son de la zona se alojan en el Waldhotel Sonnora. Tras una cena inolvidable, se retiran a una de las 15 acogedoras habitaciones de la propiedad. A la mañana siguiente, el día comienza con un desayuno elaborado por el equipo de cocina de Clemens Rambichler, un momento que este gran chef no se pierde nunca. Aquí, los huevos revueltos son cosa del chef.
Al marcharse, los huéspedes se quedan con el recuerdo de una atenta familia anfitriona que cuida lo que hace en la tranquilidad de Dreis. Una experiencia inolvidable para repetir.
