Billy Wagner es el galardonado sumiller y propietario del restaurante berlinés con estrellas Nobelhart & Schmutzig. Para complementar su cocina "brutalmente local", presenta una de las cartas de bebidas más inusuales de Alemania: Entre las 900 referencias sólo se encuentran bebidas que el propio Wagner considera interesantes, ya sea un vino natural de la región del Jura, un Lambrusco ecológico de Emilia-Romaña, una sidra de pera o una cerveza elaborada por monjes trapenses. Para él, las copas Josephinenhütte son una extensión de la rica diversidad que vive a través de su elección de bebidas. Una conversación sobre la tríada que forman el vino, la copa y el sabor.
Billy Wagner, ¿es el vino un buen medio de comunicación?
Absolutamente. Los bebedores de vino hablan entre sí, intercambian valores. La gente viene a nosotros porque quiere conectar a través del vino. Otros restaurantes eligen su carta de vinos con el objetivo de ofrecer lo mejor a sus clientes. Nosotros hacemos lo contrario: les desafiamos. El bebedor superficial no lo pasará bien en nuestro restaurante.
Ustedes sólo sirven vinos que se salen de la corriente principal, y los sabores menos populares, como el ácido o el amargo, tienen naturalmente su lugar en la carta. ¿Espera demasiado de sus clientes?
Nuestra cocina exige un determinado tipo de vino. Y mucha gente tiene un horizonte gustativo muy limitado. Para ellos, el vino tinto siempre tiene que ser pesado, el blanco tiene que ser afrutado, ligero y helado. No hay nada intermedio. Si tengo este tipo de invitados, trato de igualar este perfil de gusto, pero con vinos de nuestra bodega. Ese invitado tendrá un vino que le guste, aunque no combine con la comida. El concepto de que el vino siempre tiene que combinar con la comida es erróneo, es más importante que beba el vino que le gusta.
Podrías ponértelo más fácil y poner en tu carta un Pinot Grigio, un vino que le gusta a mucha gente. ¿Por qué no ofrece uno?
Es difícil encontrar un buen Pinot Grigio que además nos guste. El Pinot Grigio es una variedad de uva que suele resultar muy agradable. Muy jugosa y con un énfasis en la frutalidad. Y esto define un tipo de ritmo que me parece aburrido. De hecho, me considero por encima de este tipo de vino. Tampoco quiero que la gente beba veneno, alcohol que se hizo en tiempo perdido. Pueden hacer eso 364 días al año. Pero nosotros servimos algo diferente.
Su restaurante también vive en los detalles, como los abrigos de diseño para los fumadores que son desterrados a la calle, o el jabón de los lavabos que huele a las especias utilizadas en la especialidad de morcilla del sur de Alemania "salchicha roja". ¿Qué cualidades debe tener una copa para estar a la altura de sus altas expectativas de un restaurante perfecto?
El primer requisito es que el vino se presente de la mejor manera posible. Pero también considero importante la sensación al tocar la copa. La copa vacía debe suscitar ya algunas sensaciones con la mirada y el tacto, al igual que la superficie de la mesa, el plato o la servilleta. El vaso debe ser una experiencia sensorial.
Sostener un vaso soplado a mano, como éste, de Josephinenhütte: ¿cómo se compara con un vaso fabricado industrialmente?
En primer lugar, se nota su ligereza. Es una sensación muy delicada y elegante. El hecho de que se pueda sentir una textura también da una sensación de valor. Esto es importante para mí. El aspecto también desempeña un papel, por supuesto. Lo ideal es que un vaso sea también un objeto de diseño. La mayoría de la gente compra vidrio porque es bonito, lo cual es totalmente legítimo. Pero compramos copas de vino sobre todo para que sean buenas para el vino.
¿Cuándo es buena una copa para el vino?
Es absolutamente posible beber vino en una copa de café. El problema con esto, es que es imposible oler el vino, porque no puede desarrollar su aroma en la copa. Se desliza por los bordes pero no sale. Con una simple copa de fabricación industrial, tienes al menos la posibilidad de oler algo. Dado que lo que se saborea es siempre también lo que se huele, es crucial cómo se percibe el vino con la nariz. Una buena copa es la mejor manera posible de presentar el vino a todos los sentidos.
"En mi opinión, la ondulación tiene definitivamente una función clara. La curvatura tiene mucho sentido".
Usted utiliza copas de vino de la serie "JOSEPHINE" en su restaurante. ¿Considera que la ondulación característica es un elemento estético o funcional?
En mi opinión, la ondulación tiene una función clara. La curvatura tiene mucho sentido, especialmente para la copa de champán. El champán y los vinos espumosos de manzana o de ruibarbo saben muy bien en esta copa. También encontramos que la cerveza va bien en estas copas. El aroma es afrutado, vivo y muy preciso.
¿Influye la visita a un restaurante en la belleza del cristal?
Cuando abrimos por primera vez, le dimos mucha importancia al momento en que el cliente se sienta por primera vez en nuestro restaurante. ¿Cómo se siente? ¿Hay demasiada luz, demasiada oscuridad, la temperatura es agradable? ¿En qué se sienta el cliente? ¿Es cómoda la silla? ¿Tiene reposabrazos, puede poner los pies en algún sitio? Consideramos que todas estas cosas son muy importantes, hasta un ambiente agradable en los baños. Incluso si la comida o cualquier otra cosa no es de su agrado, debe haber suficientes detalles para que nuestros invitados piensen: este es un gran restaurante. ¡Y estas maravillosas copas de vino!
¿Puede una gran copa de vino hacer que un vino malo sepa mejor?
Se aprecia más una bebida en una buena copa. Una buena copa es honesta con un vino, porque le permite mostrar mejor sus características. Lo que me gusta de las copas de Josephinenhütte es que muestran las mejores partes de una bebida: como cuando te miras en el espejo pensando "¡qué buen aspecto tengo hoy!". Pero están bien equilibradas, la copa no es en absoluto falsa. Sería mezquino beber un vino de 2,99 euros en copas Josephinenhütte. Olerías cosas que no quieres oler. Así que, si tienes buenas copas de vino, tienes que beber buen vino.
Para usted, la alimentación tiene una dimensión política. Le gusta promover la calidad y la diversidad. ¿Cómo se bebe mejor?
Si se bebe un Merlot de Sicilia, puede ser un vino con un sabor maravilloso. Pero para plantar el Merlot, es muy probable que se arranque un Nero d'Avola. Y en esto, la diversidad tuvo que dar paso a una variedad de uva internacional. Al beber esos vinos, se es cómplice de la estandarización, de una creciente uniformidad de los vinos. Por eso es importante qué vino se bebe y cómo se hace. Si nadie compra vinos de 2,99 euros, seguro que ya no los hará nadie.
