Sin duda, también es uno de los restauradores más creativos del país, junto con sus dos socios Alexander Wulf y Marcel Kokot. Su restaurante TROYKA (en ruso, «trío») es uno de los más alabados en los medios de comunicación por su nueva interpretación de la cocina rusa. Un punto de atracción especial: la primera mesa del chef de Josephinenhütte del mundo. Los clientes del nuevo restaurante, de estilo purista, tienen la oportunidad de disfrutar de los vinos con las copas Josephinenhütte y, al mismo tiempo, pueden ver cómo el equipo de cocina realiza un emplatado de precisión. ¡Una experiencia culinaria perfectamente orquestada!
Ronny Schreiber recuerda sus días en la escuela con sentimientos encontrados. Muchos profesores decían que nunca llegaría a nada. Estas frases están profundamente grabadas en su mente. «Lo que al principio parecía un obstáculo insuperable, lo convertí en mi maniobra personal de adelantamiento. El fracaso no era una opción», cuenta el Sumiller del Año 2021 de Port Culinaire.
Como estudiante de secundaria con una discapacidad ortográfica, fue recuperando poco a poco los títulos que le faltaban y que realmente quería estudiar. Sin embargo, un trabajo a media jornada en hostelería prendió rápidamente su pasión por la gastronomía y comenzó su formación como especialista en restauración en el restaurante croata Weidenhof. Fue aquí donde conoció a su actual socio, Marcel Kokot, por primera vez.
Ronny Schreiber sintió que ya dirigía el Weidenhof durante el primer año de formación. Esto le hizo replanteárselo todo, ya que quería saber más. Por ello, en el segundo año de su formación realizó unas prácticas en Burgstuben Residenz, un restaurante cercano con estrella Michelin, donde conoció a su actual socio Alexander Wulf. Tras su formación, se fue a Australia y organizó, entre otras actividades, cenas privadas para estrellas de Hollywood. "Cuando fui allí gané un buen dinero. Fue una época formativa para mí". Luego quiso volver a Europa, a Suiza, pero Alexander Wulf lo trajo de vuelta a Burgstuben Residenz como sumiller. "En aquella época, no tenía un conocimiento profundo del vino y decidía mucho por instinto. Al final, me lo enseñé todo a mí mismo. Esa es mi gran fuerza".
El equipo de los sueños: el trío se reúne
En Burgstuben Residenz, el trío formado por Ronny Schreiber y los dos chefs Marcel Kokot y Alexander Wulf por fin se ha unido como equipo. En 2018, los tres amigos obtuvieron aquí su primera estrella Michelin, que defendieron con éxito en años posteriores. En medio de la pandemia, finalmente comenzaron a planificar detalladamente su primer restaurante propio: TROYKA, en Erkelenz. Tras un tiempo de construcción récord de nueve meses, abrieron el restaurante en otoño de 2021. Juntos han creado un lugar para sus visiones culinarias en Heinsberger. Un lugar que ofrece a sus huéspedes mundos de sabor culinarios, sensoriales y transfronterizos.
"Para nosotros, el día más bonito fue cuando dejamos de pensar: ¿cómo tenemos que ser? En TROYKA, podemos ser simplemente nosotros", dice Ronny Schreiber. "Nos gusta trabajar juntos y desafiarnos mutuamente. Una vez a la semana tenemos una jornada creativa en la que pensamos en cómo podemos mejorar nuestro restaurante". Estos días, trabajan codo a codo con su equipo. A diferencia de muchos otros restaurantes, no pueden quejarse de la falta de jóvenes talentos. Esto se debe sin duda a su enfoque proactivo hacia los nuevos talentos y a la buena reputación como empleador que precede al trío.
Restaurante inteligente: pensar desde el punto de vista del empleado
Schreiber es un optimizador de procesos. "Queríamos desarrollar un concepto de restaurante que funcionara lo mejor posible. Todos viajamos por el mundo para comer, beber e inspirarnos. Hace diez años, empezamos a pensar en nuestro concepto. Siempre lo tuvimos claro: los empleados serán el gran problema del futuro. Por eso planeamos el concepto a partir de los empleados. Cada detalle está perfectamente pensado. Por ejemplo, el pasillo lleva directamente a la mesa del chef de Josephinenhütte: aquí el chef puede encargarse de ciertos invitados, y el servicio se ocupa paralelamente de los demás comensales del restaurante".
Además, una característica creativa son los cajones para los cubiertos, que se colocan bajo el borde de la mesa en cada asiento. "Al fin y al cabo, la cubertería no ofrece ningún valor añadido", dice Schreiber. "Ningún invitado ha comentado todavía: ¡Vaya, cómo mola poner los cubiertos aquí! Así que escondimos los pequeños cofres del tesoro. A nuestros invitados les parece estupendo".
A nuestros huéspedes también les encantan estas copas. El respeto hacia la colección JOSEPHINE es general. Muchas personas también me lo comentan. Sienten inmediatamente la diferencia.
Lo que se nota inmediatamente en TROYKA es la falta de un menú impreso. Todo lo que los huéspedes necesitan se encuentra en los enlaces diarios, a los que pueden acceder mediante códigos QR en un cubo digital muy bien diseñado. Los invitados ni siquiera tienen que hacer fotos de sus platos: todo el menú se ha filmado perfectamente y se puede descargar directamente en línea. "Somos el primer restaurante inteligente de Alemania", nos dice con orgullo Ronny Schreiber. "Hacemos todo lo posible, y aquí nunca habrá papel".
Cocina posible: recuerdos de la infancia rusa en un plato
Desde un punto de vista puramente culinario, los huéspedes pueden esperar la degustación de una "cocina rusa creativa": una mezcla de los recuerdos de la infancia rusa de Alexander Wulf con productos regionales e inspiraciones de todo el mundo. Cada menú comienza con una variación de "Sakuska", unos aperitivos rusos, como por ejemplo el trifle de pepino. Entre los platos emblemáticos de la casa se encuentra el «Jardín de verduras siberiano", en el que cada verdura del jardín del restaurante se encurte en una fuente agridulce adaptada de manera especial. También es muy recomendable la ternera hervida de Wagyu al borsch; los seguidores del programa "Das perfekte Dinner" [La cena perfecta] conocerán el plato porque Alexander Wulf lo preparó en una de sus entregas. Además, es un invitado bienvenido en la televisión. Hace poco, venció a Tim Mälzer de forma demoledora en un duelo de cocina en "Kitchen Impossible".
"Mientras que Alex es la persona más emocional de la cocina, Marcel actúa como el diseñador moderno de los platos", dice Ronny Schreiber. "Aprendió con grandes de la cocina como Hans-Christian Steinheuer, Christian Bau y Heiko Nieder, lo que significa la perfección y la precisión absolutas en la cocina con estrellas. Los dos se complementan muy bien en la cocina".
Sube el volumen: el vino como tema de conversación
Sin embargo, la experiencia de TROYKA solo se completa con el atento servicio. En este contexto, la Guía Michelin la alaba de la siguiente manera: "Te atiende un equipo joven, competente, agradablemente relajado y encantador, dirigido por el sumiller Ronny Schreiber, que como gran conocedor de vinos que es, te sorprende con interesantes recomendaciones de vinos no siempre cotidianas".
El sumiller almacena su colección de vinos en una vitrina climatizada de cristal, construida por él mismo y situada en la entrada del restaurante. Al echar un vistazo a la "cámara del tesoro", se puede observar una buena mezcla de vinos clásicos y exóticos: jóvenes bodegueros, provenientes de interesantes regiones de cultivo y otros vinos apasionantes. En vinos blancos, Ronny Schreiber se centra en los rieslings alemanes. En el segmento de los vinos tintos, se centra principalmente en Francia e Italia. Además, hay algunos tesoros de Rusia, Australia, Estados Unidos, Sudáfrica y Argentina. "Simplemente me gusta probar mucho y romper conscientemente con las viejas reglas", explica el sumiller. "Los tomates con scheurebe, por ejemplo, son una combinación brillante. Desde mi punto de vista, el menú debe ponerse intenso al menos en una ocasión. En este punto, quiero sacudir a los invitados y darles algo controvertido de lo que hablar. Después de todo, si solo hay armonía, la experiencia es aburrida".
La experiencia de placer definitiva: la mesa del chef de Josephinenhütte
Para los huéspedes que desean una experiencia aún mayor y quieren estar de cerca en la cocina, los anfitriones de TROYKA han desarrollado la mesa del chef de Josephinenhütte. "Aquí, los comensales se sientan en la parte delantera y ven a nuestros chefs trabajar", dice Ronny Schreiber. Como característica especial, solo estos asientos cuentan con las copas de Josephinenhütte. "Para mí, las copas son el elemento más importante en la mesa de un restaurante. El cristal adecuado es un factor decisivo para crear una experiencia perfecta. Cuando sirvo vinos en copas de Josephinenhütte, los demás invitados a veces tienen un poco de envidia y quieren probarlos también. En ese caso, tienen que volver a visitarnos y reservar una plaza en la mesa del chef".
Ronny Schreiber fue uno de los primeros sumilleres en probar la colección de copas JOSEPHINE de Kurt Josef Zalto. La acertada combinación de sensorialidad, diseño y elegancia distingue una buena copa de una excelente. «Con las copas de Josephinenhütte, me entusiasmó inmediatamente el valor añadido sensorial y la estética. Mi carta de vinos se beneficia de las copas porque puedo hacer catas mucho más intensas. Funcionan en todos los ámbitos y eso es crucial para mí.
El abombamiento es ingenioso. Me gustaría preguntarle a Kurt Zalto cómo se le ocurrió y cómo describiría él mismo la influencia del abombamiento en el vino", dice el sumiller. "A nuestros huéspedes también les encantan estas copas. El respeto hacia la colección JOSEPHINE es general. Muchas personas también me lo comentan. Sienten inmediatamente la diferencia".
