María, recientemente has asumido el cargo de sumiller en BRIKZ, el nuevo restaurante de Arne Anker en Berlín. Puedes contarnos algo más sobre el restaurante y su concepto?
Como se puede imaginar, la apertura de un nuevo restaurante en medio del cierre es quizás menos que óptima. Pero hemos aceptado el reto y hemos trabajado duro para encontrar menús creativos de 3 y 4 platos que funcionen bien como comida para llevar. Y se han vendido muy bien!
En cuanto podamos abrir nuestras puertas de verdad, no podemos esperar a compartir la visión de Arne de una fantástica experiencia "casera" con nuestros clientes. Todos los miembros de nuestro equipo de 5 personas están hartos del modelo de restaurante tradicional. Muchas horas. Poco aprecio. En mi opinión, es simplemente un enfoque anticuado. En BRIKZ, buscamos transmitir la experiencia de las "comodidades del hogar". Cuatro platos. Un precio. Un gran vino ecológico como acompañamiento. Qué manera tan maravillosa de pasar una velada con amigos.
Y en medio de todo esto: La cocina de Arne. Platos delicados con componentes que combinan perfectamente y su característica vena de acidez. Por ejemplo, hay un vivo toque ácido que brilla maravillosamente en su plato característico de chucrut y col china que él llama "Anker como gelatina".
Suena delicioso. ¿Y qué tipo de vinos y bebidas ofrece?
Una carta de vinos es un objeto intrínsecamente dinámico. Estoy deseando reflexionar sobre nuestra lista junto con nuestros clientes, para descubrir sus gustos y disgustos. Sin duda, daré forma al programa teniendo esto en cuenta. Pero una cosa ya está clara: sólo serviremos vinos de producción ecológica. Botellas hechas a mano, preferiblemente de pequeñas bodegas como Weingut Odinstal, de la región vinícola alemana de Pfalz.
La cocina de Arne es fresca y marcada con una acidez brillante. Un maridaje ideal, sinceramente, con mis vinos favoritos personales. Pero también se trata de algo más que los vinos: queremos que nuestros clientes disfruten de una experiencia sensorial completa. Me encanta la sorpresa y el deleite que supone servir una sidra, una cerveza o incluso un vino espumoso elaborado con ruibarbo junto a los diferentes platos.
Y ahí se ve lo compleja que es su profesión. Tienes que conocer tantos ámbitos diferentes: vinos, zumos, tés, cócteles, licores, puros... ¿cuál de estos aspectos te produce más alegría y por qué?
Para mí, van juntos. No importa realmente si es té, zumo o vino. Lo que realmente importa es la identidad, los productos artesanales con alma e historia. El concepto de terroir, es decir, el origen específico de un producto, también desempeña un papel importante.
Personalmente, tengo debilidad por el jerez. Es, al menos en Alemania, una bebida totalmente infravalorada. Tengo previsto ofrecer un jerez con cada uno de mis menús para mostrar todo el matiz y el potencial de esta especialidad. Especialmente cuando se trabaja con una cocina especialmente aromática como la nórdica, el jerez es la perfección del maridaje. Mi secreto somm del día: ostras frescas con jerez Fino. ¡Una explosión de sabor!
Desde Vendôme, en Bergisch-Gladbach, hasta el restaurante Hide, en Londres, conoce como pocos la buena mesa. Pero veamos el otro lado. ¿Dónde ha vivido su aventura gastronómica más emocionante, esta vez como invitado?
Es una pregunta difícil. Ha habido muchas experiencias fantásticas. Hubo una vez en Berlín, hace unos años; sinceramente, podría ser la razón por la que estoy trabajando con Arne ahora. Yo era sumiller en Reinstoff en ese momento. Llevamos a nuestro equipo a comer al Pauly Saal de Arne y tuvimos una gran comida. Y había una sauciere en nuestra mesa, con el último sorbo de la salsa más increíble que jamás había probado. Sin pensarlo, lo cogí y me lo bebí. ¡Qué maravilla! Arne me pilló con las manos en la masa y se rió a carcajadas. Unos meses más tarde volví a comer en Pauly Saal y, como "amuse-bouche", Arne me envió un pequeño "curso de salsa". Un gesto considerado y memorable. Y por eso sigo elogiándolo hoy en día.
Una gran historia. Eso sí que es servicio al cliente. Hemos hablado de su carta de vinos al principio. Pero aún no hemos hablado de la cristalería. ¿En qué se fija cuando se trata de sus copas?
Las copas son como un traje a medida. Ayudan a que el vino adquiera su propio carácter. Eso es lo que más me impresiona de "JOSEPHINE". La copa permite que el vino brille de verdad. Sobre todo en el caso de los vinos jóvenes, que a veces son un poco cerrados, hace que los aromas se desplieguen y emerjan. Sus verdaderas caras, si se quiere, se revelan en una copa "JOSEPHINE". Para mí, es una experiencia fantástica. Cualquiera que se tome el vino en serio acabará en "JOSEPHINE" tarde o temprano. Estoy convencido de ello!
Usted estaba presente cuando se lanzó "JOSEPHINE". ¿Cuál fue su primera reacción?
Muy cierto. Tuve la suerte de participar en el viaje de "JOSEPHINE" desde el principio. Fue amor al primer sorbo. La sensación en la mano es fantástica. Excepcionalmente delicados. Todavía estoy un poco asombrada de lo robustos que son. Todavía no he roto ningún "Josephine". Es realmente uno de los puntos fuertes silenciosos de la colección "Josephine", especialmente si se compara con otros vasos soplados a mano.
Gran comentario, ¡gracias! En el BRIKZ planean servir el vino en copas JOSEPHINE. En su opinión, ¿qué hace que sean la elección correcta para el concepto BRIKZ?
Como ya he mencionado, parte de nuestra visión es crear una experiencia familiar para nuestros clientes. Nunca se trata de un producto estándar, sino de un producto altamente adaptado a la persona. Los productos alimenticios que utilizamos en la cocina proceden casi en su totalidad de pequeños productores y fabricantes selectos que conocemos y apreciamos. Lo mismo ocurre con Josephinenhütte. La historia de Kurt Joseph Zalto es conmovedora e inspiradora. No busco vasos producidos en masa, sino obras de arte individuales. Y eso es realmente un maridaje perfecto con nuestra visión.
