Zweifelsohne ist er mit seinen beiden Geschäftspartnern Alexander Wulf und Marcel Kokot auch einer der kreativsten Gastronomen des Landes. Ihr Michelin-besterntes Restaurant „TROYKA“ (russisch: „Dreigespann“) wird in den Medien für seine neu interpretierte, russische Küche gefeiert. Besonderes Highlight: Der erste Josephinenhütte Chef’s Table der Welt. Gäste des neuen, puristisch-schicken Restaurants haben hier die Möglichkeit, Weine aus Josephinenhütte Gläsern zu genießen und gleichzeitig dem Küchenteam beim präzisen Plating zuzuschauen. Ein perfekt orchestriertes, kulinarisches Erlebnis!
An seine Schulzeit erinnert sich Ronny Schreiber mit gemischten Gefühlen zurück. Viele Lehrer sagten, dass aus ihm nie etwas werden würde. Diese Sätze haben sich tief eingebrannt. „Was mir zunächst als ein unüberwindbares Hindernis erschien, wandelte ich in mein persönliches Überholmanöver um. Scheitern kam für mich nämlich nicht in Frage“, sagt der Port Culinaire Sommelier des Jahres 2021.
Als Hauptschüler mit einer Rechtschreibschwäche holte er Schritt für Schritt die versäumten Schulabschlüsse nach und wollte eigentlich studieren. Ein Nebenjob in der Gastronomie entfachte jedoch schnell die Leidenschaft für Gastronomie und er begann seine Lehre zum Restaurantfachmann im kroatischen Restaurant „Weidenhof“. Hier begegnete er seinem heutigen Partner Marcel Kokot zum ersten Mal.
Gefühlt hat Ronny Schreiber den Weidenhof bereits im ersten Lehrjahr alleine geführt. Das machte ihn stutzig, wollte er doch mehr lernen. Im zweiten Lehrjahr absolvierte er deshalb ein Praktikum im nahegelegenen Sternerestaurant Burgstuben Residenz, wo er seinen heutigen Partner Alexander Wulf kennenlernte. Nach seiner Ausbildung ging er nach Australien und organisierte dort u.a. Private Dining Events für Hollywood Stars. „Hier bin ich durchgestartet und habe gutes Geld verdient. Das war eine prägende Zeit für mich.“ Anschließend wollte er zurück nach Europa in die Schweiz, aber Alexander Wulf holte ihn als Sommelier zurück in die Burgstuben Residenz. „Ich hatte damals noch keine tiefe Weinahnung und entschied viel nach Gefühl. Letztlich habe ich mir alles selbst beigebracht. Das ist meine große Stärke!“
Dreamteam: Das Dreigespann findet zusammen
In der Burgstuben Residenz ist das Dreigespann aus Ronny Schreiber und den beiden Küchenchefs Marcel Kokot und Alexander Wulf schließlich als Team zusammengewachsen. 2018 erarbeiteten die drei Freunde hier ihren ersten Michelin-Stern, den sie in den Folgejahren erfolgreich verteidigten. Mitten in der Pandemie begannen sie schließlich mit den Detailplanungen für ihr erstes eigenes Restaurant – das „TROYKA“ in Erkelenz. Nach einer rekordverdächtigen Bauzeit von neun Monaten eröffneten sie das Restaurant im Herbst 2021. Gemeinsam haben sie im Heinsberger Land einen Ort für ihre kulinarischen Visionen geschaffen. Einen Ort, der kulinarische, sinnliche und grenzüberschreitende Geschmackswelten für seine Gäste bereithält.
„Für uns war der schönste Tag, als wir aufgehört haben zu denken: Wie müssen wir sein? Im „TROYKA“ können wir einfach sein, wie wir sind“, erzählt Ronny Schreiber. „Wir arbeiten gerne zusammen und challengen uns gegenseitig. Wir haben einmal die Woche einen Kreativtag, an dem wir überlegen, wie wir unser Restaurant noch besser machen können!“ Ihr Team nehmen sie aktiv auf die Reise mit. Anders als viele andere Restaurants können sie sich über mangelnden Nachwuchs nicht beschweren. Das liegt sicherlich auch an der pro-aktiven Ansprache von neuen Talenten und dem guten Ruf als Arbeitgeber, der dem Dreigespann vorauseilt!
Smart Restaurant: Vom Mitarbeitenden aus gedacht
Schreiber ist ein Prozessoptimierer. „Wir wollten ein Restaurant-Konzept entwickeln, das so fehlerfrei abläuft wie möglich. Wir sind alle durch die Welt gereist, um zu essen, zu trinken und uns inspirieren zu lassen! Vor zehn Jahren haben wir das Konzept angefangen zu denken. Uns war schon immer klar: Mitarbeitende werden das große Thema der Zukunft sein. Deswegen haben wir das Konzept von den Mitarbeitenden ausgehend geplant. Jeder Laufweg ist perfekt durchdacht. Der Pass liegt zum Beispiel direkt am Josephinenhütte Chef’s Table – hier kann der Koch selbst einsetzen und der Service kümmert sich parallel um die anderen Gäste im Restaurant.“
Ein kreatives Feature sind darüber hinaus die Besteckschubladen, die an jedem Platz unter der Tischkante platziert sind. „Besteck eindecken bietet doch keinen Mehrwert“, sagt Schreiber. „Noch kein Gast der Welt hat bemerkt: Wow, wie cool deckt ihr denn hier Besteck ein! Also haben wir die kleinen Schatztruhen versteckt. Unsere Gäste finden das toll!“
Auch bei unseren Gästen kommen die Gläser sehr gut an. Der Respekt vor der JOSEPHINE ist groß. Viele sprechen mich auch direkt darauf an. Sie spüren sofort den Unterschied.
Was im „TROYKA“ direkt auffällt, ist das fehlende, gedruckte Menü. Alles, was Gäste benötigen, finden sie unter tagesaktuellen Links, die sie über QR-Codes auf einem schick gestalteten Digitalwürfel abrufen können. Noch nicht einmal Bilder müssen Gäste selbst von ihren Gerichten machen – das gesamte Menü wurde perfekt inszeniert geshootet und kann direkt online heruntergeladen werden. „Wir sind das erste Smart Restaurant Deutschlands“, erzählt Ronny Schreiber stolz. „Wir machen alles möglich, aber Papier wird es hier nie geben.“
Kitchen possible: Russische Kindheitserinnerungen auf dem Teller
Rein kulinarisch dürfen sich Gäste auf eine „Creative Russian Cross-over Cuisine” freuen – eine Mélange aus den russischen Kindheitserinnerungen von Alexander Wulf, regionalen Erzeugnissen und Inspirationen aus der ganzen Welt. Jedes Menü startet mit einer Variation von „Sakuska“ – Russischen Snacks, wie das Dreierlei von der Gurke. Signature Dishes des Hauses sind zum Beispiel der „Sibirische Gemüsegarten“ – dabei wird jedes Gemüse aus dem Restaurantgarten in einem eigens abgestimmten Font süßsauer eingelegt. Besonders empfehlenswert ist auch das Tafelspitz vom Wagyu „Borschtsch Style“ – Fans der Sendung „Das perfekte Dinner“ kennen das Gericht aus einer der Sendungen, in der Alexander Wulf es zubereitet hat. Er ist ohnehin ein gern gesehener Gast im TV. Erst kürzlich schlug er Tim Mälzer vernichtend im Kochduell bei „Kitchen Impossible“.
„Während Alex bei uns eher der emotionale Bauchmensch in der Küche ist, fungiert Marcel als moderner Designer der Gerichte“, sagt Ronny Schreiber. „Er hat unter Kochgrößen wie Hans-Christian Steinheuer, Christian Bau und Heiko Nieder gelernt, was absolute Perfektion und Präzision in der Sterneküche bedeuten. Die beiden ergänzen sich in der Küche großartig!“
Lautstärke aufdrehen: Weine als Gesprächsstoff
Das „TROYKA“ Erlebnis wird aber erst durch den aufmerksamen Service vollkommen. In diesem Zusammenhang adelt der Guide Michelin: „Betreut wird man von einem kompetenten, angenehm lockeren und charmanten jungen Team unter der Leitung von Sommelier Ronny Schreiber – als echter Weinkenner überrascht er mit interessanten, nicht immer alltäglichen Weinempfehlungen.“
Seine Weinkollektion lagert der Sommelier in einem selbst entwickelten und begehbaren Glas-Klimaschrank am Eingang des Restaurants. Ein Blick in die „Schatzkammer“ zeigt eine gute Mischung aus Klassikern und Exoten – junge Winzer, spannende Anbaugebiete, aufregende Weine. Bei Weißweinen liegt Ronny Schreibers Fokus auf deutschen Rieslingen. Im Rotweinbereich setzt er vor allem auf Frankreich und Italien. Hinzu kommen einige Schätze aus Russland, Australien, USA, Südafrika und Argentinien. „Ich probiere einfach gerne viel aus und breche dabei auch bewusst mit alten Regeln“, erklärt der Sommelier. „Tomaten mit Scheurebe sind beispielsweise eine geniale Kombination. Aus meiner Sicht muss es im Menü mindestens einmal richtig laut werden. Ich möchte Gäste dann wachrütteln und ihnen kontroversen Gesprächsstoff liefern. Nur Harmonie ist schließlich langweilig.“
Ultimatives Genusserlebnis: Josephinenhütte Chef’s Table
Für Gäste, die noch mehr Erlebnis haben und hautnah in der Küche dabei sein wollen, haben die „TROYKA“ Gastgeber den Josephinenhütte Chef’s Table entwickelt. „Hier sitzen Gäste an vorderster Front und schauen unseren Köchen beim Werken zu“, sagt Ronny Schreiber. Als besonderes Highlight gibt es nur auf diesen Plätzen die Gläser von Josephinenhütte. „Für mich sind Gläser der wichtigste Gegenstand auf dem Tisch eines Restaurants. Das richtige Glas ist ein entscheidender Faktor, um ein perfektes Erlebnis zu kreieren. Wenn ich Weine in die Josephinenhütte Gläser schenke, schauen die anderen Gäste manchmal ein bisschen neidisch und wollen auch probieren. In diesem Fall müssen sie uns wieder besuchen und einen Platz am Chef’s Table buchen.“
Ronny Schreiber gehörte zu den ersten Sommeliers, der die „JOSEPHINE“ Gläserkollektion von Kurt Josef Zalto ausprobierte. Die gelungene Kombination aus Sensorik, Design und Eleganz unterscheidet ein hervorragendes von einem guten Glas. „Bei den Gläsern der Josephinenhütte war ich sofort begeistert vom sensorischen Mehrwert und von der Ästhetik. Meine Weinkarte profitiert von den Gläsern, da ich viel intensiver verkosten kann. Sie funktionieren in der Breite und das ist für mich entscheidend.
Der Knick ist genial. Ich würde Kurt Zalto gerne einmal fragen, wie er darauf gekommen ist und wie er selbst den Einfluss des Knicks auf den Wein beschreiben würde“, sagt der Sommelier. „Auch bei unseren Gästen kommen die Gläser sehr gut an. Der Respekt vor der JOSEPHINE ist groß. Viele sprechen mich auch direkt darauf an. Sie spüren sofort den Unterschied.“
