Billy Wagner ist vielfach ausgezeichneter Sommelier und Inhaber des Berliner Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig. Zur „brutal lokalen“ Küche gibt es eine der ungewöhnlichsten Getränkekarten in Deutschland: Unter den 900 Positionen findet sich nur das, was Wagner selbst interessant findet, vom Naturwein aus dem Jura über Bio-Lambrusco aus der Emilia-Romagna bis zum Birnen-Cidre und Trappistenbier. Die Gläser von Josephinenhütte sind für ihn eine Erweiterung der geschmacklichen Vielfalt, die er mit seiner Getränkeauswahl lebt. Ein Gespräch über den Dreiklang aus Wein, Glas und Geschmack.
Billy Wagner, ist Wein ein gutes Kommunikationsmittel?
Absolut. Weintrinker reden miteinander, sie tauschen Werte aus. Die Leute kommen zu uns, weil sie über Wein miteinander ins Gespräch kommen wollen. Andere Lokale machen eine Weinkarte unter der Maßgabe, das Allerbeste für die Gäste bereit zu halten. Wir machen das Gegenteil: Wir fordern sie. Der Redundanztrinker hat bei uns ein großes Problem.
Sie servieren ausschließlich Weine jenseits des Mainstreams, wenig populäre Geschmacksnoten wie sauer oder bitter gehören bei Ihnen selbstverständlich dazu. Überfordern Sie Ihre Gäste damit nicht?
Zu unserer Küche passt eben nur eine bestimmte Art von Wein. Und viele Menschen haben einen sehr eingeschränkten Geschmackskorridor. Da muss der Rotwein immer schwer, der Weißwein fruchtig-leicht und eiskalt sein. Dazwischen gibt es nichts. Wenn ich so einen Gast vor mir habe, versuche ich dieses Geschmacksprofil zu treffen – aber mit den Weinen, die wir im Keller haben. Dann bekommt der Gast einen Wein, der ihm schmeckt, auch wenn er nicht zum Essen passt. Es ist eine falsche Vorstellung, dass der Wein immer zum Essen passen muss. Viel wichtiger ist, dass man Wein trinkt, der einem gefällt.
Sie könnten sich das Leben einfacher machen und Grauburgunder auf die Karte setzen, der gefällt nämlich vielen. Warum gibt es das bei Ihnen nicht?
Es ist schwierig, guten Grauburgunder zu finden, den auch wir mögen. Grauburgunder ist eine Rebsorte, die häufig sehr gefällig rüberkommt. Schön saftig, fruchtbetont. Und die einen bestimmten Beat vorgibt, den ich langweilig finde. Für solche Weine bin ich mir zu schade. Außerdem will ich nicht, dass die Leute Gift trinken, Alkohol, der mit vergeudeter Lebenszeit hergestellt wurde. Das können sie von mir aus an 364 Tagen im Jahr trinken. Aber bei uns gibt’s was anderes.
Ihr Lokal lebt auch von Details wie den Designer-Wollmänteln für die vor die Tür verbannten Raucher oder der Handseife auf der Toilette, die nach den Gewürzen der süddeutschen Blutwurst-Spezialität „roter Presssack“ duftet. Wie muss ein Trinkglas beschaffen sein, um Ihren hohen Ansprüchen an ein perfektes Restaurant zu genügen?
Die erste Voraussetzung ist, dass es den Wein auf seine beste Art und Weise darstellt. Ich finde es aber auch ganz wichtig, dass man etwas dabei empfindet, wenn man ein Glas anfasst. Schon das leere Glas sollte Gefühle wecken beim Ansehen und Berühren, wie eine Tischoberfläche, ein Teller oder eine Serviette. Auch das Glas muss ein sinnliches Erlebnis sein.
Wenn man ein mundgeblasenes Glas in der Hand hält wie das von Josephinenhütte: was ist das für ein Erlebnis im Vergleich zum Glas aus industrieller Fertigung?
Zunächst fällt auf, wie leicht es ist. Das ist ein sehr feines, elegantes Gefühl. Außerdem vermittelt die Tatsache, dass man eine Struktur spürt, ein Gefühl von Wertigkeit. Ich finde das sehr wichtig. Natürlich spielt auch die Optik eine Rolle. Ein Glas ist im besten Fall auch immer ein Designobjekt. Dementsprechend kaufen die meisten Menschen Gläser, weil sie schön sind. Das ist auch legitim. Wir kaufen Weingläser aber vor allem nach der Maßgabe, dass sie gut für den Wein sind.
Wann ist ein Glas gut für den Wein?
Wein kann man auch aus einer Kaffeetasse trinken. Das Problem ist, dass man dann nichts riecht, weil sich der Wein in der Tasse nicht entwickeln kann. Der gleitet am Rand hoch, kommt aber nicht raus. Bei einem einfachen Industrieglas hat man zumindest die Chance, etwas zu riechen. Da das, was man schmeckt, auch immer das ist, was man riecht, ist es entscheidend, wie man den Wein in der Nase wahrnimmt. Ein gutes Glas ist die bestmögliche Präsentationsmöglichkeit im Hinblick auf die Sensorik.
"Für mich hat die Wellenform eine ganz klare Funktion. Der Knick unten macht wahnsinnig viel Sinn."
Sie verwenden die Weingläser der Serie „JOSEPHINE“ auch in Ihrem Restaurant. Erleben Sie die charakteristische Wellenform als ästhetisches oder funktionales Element?
Für mich hat die Wellenform eine ganz klare Funktion. Der Knick unten macht vor allem beim Champagnerglas wahnsinnig viel Sinn. Champagner, Schaumwein aus Apfel oder Rhabarber schmecken ganz hervorragend daraus. Wir finden, auch Bier passt wunderbar zu diesem Glas. Die Aromen kommen fruchtig, frisch, lebendig und sehr präzise rüber.
Beeinflusst ein schönes Glas das Restauranterlebnis?
Als wir unser Restaurant eröffnet haben, haben wir viel über den Moment nachgedacht, in dem der Gast sich bei uns zum ersten Mal hinsetzt. Wie fühlt sich das an? Ist das Licht zu hell, zu dunkel, ist es angenehm warm? Worauf sitzt der Gast? Ist der Stuhl bequem? Hat er eine Armlehne, kann man die Füße irgendwo abstellen? Wir haben auf diese Dinge genauso viel Wert gelegt wie auf eine gute Atmosphäre auf der Toilette. Auch wenn dem Gast das Essen nicht schmeckt oder er irgendetwas anderes komisch findet, soll es immer noch genügend Dinge geben, um am Ende sagen zu können: Es ist trotzdem ein schönes Lokal. Und diese tollen Weingläser!
Kann ein tolles Weinglas einen schlechten Wein besser schmecken lassen?
Man nimmt ein Getränk aus einem guten Glas besser wahr. Ein gutes Glas ist ehrlich zu einem Wein, weil es seine Eigenschaften zutage treten lässt. An den Gläsern von Josephinenhütte finde ich sehr schön, dass sie die Vorteile eines Getränks positiv hervorheben, wie ein guter Spiegel, vor dem man steht und denkt: ‚Oh, ich sehe aber schlank aus!’ Trotzdem sind sie balanciert, das Glas ist definitiv kein Blender. Es wäre gemein, einen Wein für 2,99 Euro aus Gläsern von Josephinenhütte zu trinken. Da riecht man dann einfach Dinge, die man gar nicht riechen möchte. Daraus folgt: Wer gute Weingläser hat, muss auch Gutes trinken!
Essen hat bei Ihnen eine politische Dimension, es geht Ihnen um die Förderung von Qualität und Vielfalt. Wie geht besseres Trinken?
Wenn man einen Merlot aus Sizilien trinkt, kann das geschmacklich ein guter Wein sein. Für die Pflanzung des Merlots wurde aber sicher ein Nero d’Avola rausgerissen. Und damit ist Vielfalt einer internationalen Rebsorte gewichen. Wenn man diese Weine trinkt, macht man sich mitschuldig an einer Vereinheitlichung, an einer wachsenden Eintönigkeit im Glas. Deshalb hat es eine Bedeutung, was man trinkt und wie das produziert ist. Wenn keiner mehr Wein für 2,99 Euro kauft, dann stellt das auch keiner mehr her. Versprochen.
