L'incantevole Waldhotel Sonnora è circondato da dolci colline e da un parco splendidamente curato. La casa bianca nel villaggio di Dreis, nella Renania-Palatinato, emana una serenità rilassante. "Arrivare" qui significa "rilassarsi e sentirsi a casa". Riceviamo un caloroso benvenuto e ci accomodiamo nella lounge, l'anticamera del paradiso a 3 stelle, per così dire, la porta d'accesso alla delizia culinaria. Il Waldhotel Sonnora appartiene a uno dei migliori chef del mondo: Clemens Rambichler. La Guida Michelin descrive lui e sua moglie Magdalena come una "coppia di albergatori esemplare", e non possiamo che essere d'accordo. Incontriamo Magdalena Rambichler e i suoi due sommelier, Sebastian Boucher e Oliver Adler, per parlare del loro amore per la gastronomia, della loro passione per i bicchieri giusti e per la colazione perfetta.
Prologo
"Ci sono luoghi e persone che ti catturano immediatamente. Il Waldhotel Sonnora e la famiglia Rambichler sono tra questi", afferma il designer del vetro Kurt Josef Zalto di Josephinenhütte dopo la sua visita a Dreis. Si è recato lì appositamente per l'intervista e poi è risalito subito in macchina per dirigersi verso la regione austriaca del Waldviertel. Un sorriso soddisfatto gli illumina il volto. "Incontrare grandi personalità è ciò che rende il mio lavoro così speciale. Vedo la scintilla negli occhi delle persone che usano i nostri calici ogni giorno e percepisco il loro entusiasmo. Questo mi rende incredibilmente orgoglioso."
Come tutto ebbe inizio
Magdalena Rambichler iniziò a lavorare al Waldhotel Sonnora tre anni prima del marito. "Avevo un ottimo rapporto con il proprietario di allora, Helmut Thieltges. Vidi la candidatura di Clemens sulla sua scrivania e mi piacque", racconta con un sorriso malizioso. "All'epoca dissi scherzosamente a Helmut Thieltges: 'Che sappia cucinare o no, per favore assumetelo'. E che dire: il mio istinto era giusto. Oggi siamo felicemente sposati". La donna sa cosa vuole, si vede subito. Mentre Clemens Rambichler si occupa completamente della cucina, lei è responsabile di tutto il resto della casa. "Come padrona di casa, sono la 'ragazza tuttofare' e aiuto ovunque ce ne sia bisogno. A proposito, il nostro cliente più importante al momento ha tre anni e mezzo. Essere genitori non è certo un compito che si può trascurare."
Un'eredità importante da portare avanti
Helmut Thieltges è mancato nel 2017 a soli 61 anni. Il mondo della gastronomia è rimasto scioccato, gli amici più cari e la sua famiglia lo hanno pianto profondamente. Tuttavia, alla moglie Ulrike era chiaro fin dall'inizio che andare avanti sarebbe stato quello che lui avrebbe voluto. Magdalena e Clemens Rambichler hanno esaudito questo desiderio alla lettera. Hanno continuato. Naturalmente, all'inizio sono stati necessari alcuni adattamenti operativi per gestire il carico di lavoro senza Helmut Thieltges. "Inizialmente, offrivamo solo menù fissi e riducevamo il servizio alla carta. Accettavamo anche meno clienti. È stato un periodo molto intenso per tutti noi. Tuttavia, i nostri clienti abituali ci hanno supportato pienamente", ricorda Magdalena Rambichler. "E Clemens sapeva esattamente cosa stava facendo e di cosa era capace. Ha lavorato intensamente con Helmut Thieltges per un totale di sette anni. Avrebbero potuto essere padre e figlio, tanto erano simili. Una simbiosi meravigliosa."
Il team di cucina era così ben coordinato che è stato in grado di offrire prestazioni di altissimo livello anche nei mesi successivi alla scomparsa di Helmut Thieltges. Anche i degustatori del ristorante sono rimasti colpiti. Nell'autunno del 2017, i Rambichler si sono recati alla cerimonia di premiazione delle stelle Michelin. "Non avevamo idea di cosa aspettarci", ricorda Magdalena Rambichler. "È stata una gioia immensa poter mantenere le tre stelle". Clemens Rambichler è quindi uno dei pochi chef ad aver ricevuto tre stelle al suo primo incarico da chef. Che traguardo!
Il Die Zeit descrive quindi Clemens Rambichler come una "figura eccezionale nella storia della gastronomia tedesca". Stern, invece, titola: "Lo chef stellato Clemens Rambichler non vuole esserlo". Questo la dice lunga su di lui. Il culto della celebrità gli è estraneo. Si concentra interamente sul suo ristorante e sulla sua famiglia. Anche la prossima generazione della famiglia Rambichler sta crescendo con l'amore per la gastronomia e il buon cibo. "Nostra figlia è già una piccola amante della gastronomia. Ama il caviale, le cozze e ci aiuta in pasticceria. E da grande, vuole fare la cameriera", afferma Magdalena Rambichler.
Tokyo, New York, Dreis
Il ristorante del Waldhotel Sonnora ha posto il villaggio di 1.500 abitanti sulla mappa mondiale dei gourmet. L'ambiente rurale si sposa perfettamente con l'aspetto sobrio dell'hotel. È piacevolmente discreto. I Rambichler mettono al centro i loro prodotti, i loro dipendenti e i loro ospiti, passando deliberatamente in secondo piano. Qui, la realtà conta più delle apparenze.
Tuttavia, l'esperienza in un locale così prestigioso è una pietra miliare importante nel curriculum di ogni dipendente. Oliver Adler è entrato a far parte del team al suo secondo tentativo. "Ho pensato: provaci e basta. Fai il grande passo. Volevo mettere alla prova i miei limiti", racconta il sommelier. "Al primo colloquio mi mancava ancora un po' di esperienza. Sono ancora più contento che la seconda volta abbia funzionato. All'epoca, stavo per passare al settore alberghiero quando la signora Rambichler mi ha chiamato. Da allora sono qui."
Per il sommelier Sebastian Boucher, il salto nel mondo delle 3 stelle è stata una vera sfida. "Quando ho fatto domanda, non ero sicuro di essere in grado di gestirlo in termini di conoscenze, e sono contento di aver fatto il grande passo", afferma. "Fino ad oggi non me ne sono mai pentito."
Magdalena Rambichler prende le sue decisioni di assunzione con molta consapevolezza, ma oltre alle competenze professionali, anche il suo istinto gioca un ruolo importante. Il team è relativamente piccolo e un curriculum impeccabile non significa necessariamente che una persona sia adatta a Sonnora. Quando si tratta di sommelier, scegliere una persona può essere un po' più difficile. "Soprattutto perché sono sommelier anch'io. Deve esserci anche una compatibilità personale", osserva.
L'esperienza Sonnora
Ogni volta che si parla di Sonnora, si parla di artigianato culinario tradizionale: piatti preparati con semplicità, con sapori elaborati con precisione e il massimo equilibrio.
È vero, afferma Oliver Adler. "Qui offriamo una cucina entusiasmante e piacevole. Vogliamo offrire ai nostri ospiti un'esperienza 'paradisiaca'. Qui abbiamo i migliori prodotti del mondo, e in abbondanza. Portiamo la cucina francese classica al presente. Meravigliosamente leggera, con un gioco sfaccettato di dolcezza e acidità."
Come abbiamo sperimentato anche noi, gli ospiti sono inizialmente accolti calorosamente. Viene servito nella louge un aperitivo informale, magari con uno champagne, uno sherry o un cocktail. Agli ospiti viene poi presentato il menù e possono scegliere tra un menù alla carta o uno fisso. La selezione dei vini viene effettuata contemporaneamente.
"Iniziamo nel modo classico con una selezione di 'omaggi dello chef'", racconta Sebastian Boucher. "Poi passiamo con un carrello del pane riccamente fornito. Di seguito, vengono servite le singole portate. Alla fine, offriamo anche una meravigliosa selezione di formaggi dal classico carrello dei formaggi. E ci sono anche dei dolci per accompagnare il caffè e il digestivo."
Un elemento chiave del menù Sonnora è la giusta selezione di vini. La Guida Michelin elogia esplicitamente gli abbinamenti. "L'abbinamento con i vini Grand Cru è il massimo. Qui offriamo vini di altissima qualità con una profondità d'annata. Versiamo i vini con il Coravin e siamo generosi con le quantità", afferma Oliver Adler. "Se un cliente chiede un vino, siamo lieti di offrirgli un sorso extra, anche per i vini rari. È importante per noi."
"Data la nostra vicinanza alla Mosella, alla Francia e al Lussemburgo, questo è il nostro obiettivo", aggiunge Sebastian Boucher. "È possibile ordinare anche grandi vini e vini rari al bicchiere. È un'opzione molto apprezzata."
"L’esperienza del vino offerta da questi calici è stata straordinaria. Non potevo fare a meno di averli per il ristorante."
Magdalena Rambichler
Soprattutto in un ristorante a tre stelle, l'aspetto più importante è un'impressione generale impeccabile. Questo include tutto, dalle composizioni floreali alle decorazioni dei tavoli, fino alle stoviglie e ai bicchieri. "Da Sonnora vogliamo presentare il vino in un contesto appropriato. Per questo, abbiamo bisogno di un calice che renda giustizia all'occasione. Abbiamo sempre collaborato con un rinomato e importante produttore di calici e siamo rimasti soddisfatti", afferma Magdalena Rambichler. "Qualche anno fa, durante una degustazione con l'eccezionale enologo Markus Molitor, mi sono imbattuta nei calici Josephinenhütte. L'esperienza enologica offerta da questi calici è stata incredibile. Dovevo assolutamente averli per il ristorante. Inizialmente, abbiamo seguito un duplice approccio. Abbiamo utilizzato Josephinenhütte per i vini di particolare pregio e il calice standard per gli altri vini. Ci siamo subito resi conto che gli altri calici non erano all'altezza della Josephine. Così abbiamo deciso di cambiare completamente".
Al Sonnora, i calici di Kurt Josef Zalto spesso stimolano la conversazione perché sono così accattivanti. "Le domande che ci vengono poste spesso sono: da dove vengono i calici? Cos'è la curvatura? Sono disponibili per l'acquisto? Quattro calici sono sufficienti per tutti i tipi di vino? Il loro aspetto è polarizzante e spesso porta a discussioni accese a tavola", racconta Oliver Adler. "Mi piace il look essenziale con quattro calici. Si adatta anche al nostro ambiente essenziale. La Josephine offre sempre spunti di conversazione interessanti", conferma Sebastian Boucher. "Posso immaginarlo. I nostri calici hanno già contribuito a ravvivare una o due conversazioni un po' fiacchi finora", afferma Kurt Josef Zalto con un sorriso.
"Mi piace il look essenziale con quattro calici. Si adatta anche al nostro ambiente essenziale. La Josephine offre sempre spunti di conversazione interessanti."
Sebastian Boucher
"La Josephine è meravigliosamente leggera. È sempre la prima cosa che gli ospiti notano. La cosa più importante per noi e per i nostri ospiti è che la Josephine sia all'altezza in termini di sapore. È fantastico sentire quando gli ospiti dicono di assaporare vini che già conoscono in un modo completamente nuovo in questi calici", afferma Magdalena Rambichler. "Ciò che mi ha davvero stupito è che abbiamo avuto significativamente meno rotture rispetto a prima, nonostante i calici siano così delicati. Non me l'aspettavo."
"È meraviglioso sentire gli ospiti dire di assaporare vini che già conoscono in un modo completamente nuovo in questi calici."
Magdalena Rambichler
Non è la prima volta che Kurt Josef Zalto sente questa frase. "I vetri soffiati a mano sono significativamente più elastici di quelli realizzati a macchina. Oltretutto utilizziamo solo materiali selezionati per il vetro. Inoltre i nostri dipendenti sono consapevoli che il vetro è un bene prezioso. Viene trattato con più rispetto e cura."
La mattina successiva
La maggior parte degli ospiti provenienti da fuori città pernotta al Waldhotel Sonnora. Dopo una cena indimenticabile, si ritirano in una delle 15 camere dell'hotel arredate con cura. La mattina successiva, la brigata di cucina di Clemens Rambichler li attende per la colazione, un pasto che il grande chef non trascura mai. Le uova strapazzate sono un incarico del boss qui.
Ciò che rimane è la sensazione di aver incontrato una famiglia ospitante eccezionale, che fa tutto per bene, nell'idilliaca tranquillità di Dreis. Non vediamo l'ora di rivedervi!
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Viticoltore d'eccellenza, Germania
Proprietario e sommelier di Nobelhart & Schmutzig, Berlino, 1* Michelin
