"La curvatura del calice è perfettamente sensata."

Billy Wagner è sommelier pluripremiato e proprietario del ristorante stellato Nobelhart & Schmutzig di Berlino. La cucina "brutalmente locale" è accompagnata da una delle carte dei drink più insolite della Germania: tra le 900 proposte, troverete solo ciò che Wagner stesso trova interessante, dal vino naturale del Giura al Lambrusco biologico dell'Emilia-Romagna, dal sidro di pere alla birra trappista. Per lui, i calici Josephinenhütte sono un'estensione della varietà di sapori che abbraccia nella sua selezione di bevande. Una conversazione sulla triade vino, calice e gusto.

Billy Wagner, il vino è un buon mezzo di comunicazione?

Assolutamente sì. Le persone che bevono vino parla tra di loro, si scambiano valori. Vengono da noi perché vogliono parlare di vino. Altri ristoranti creano una carta dei vini con la premessa di offrire ai clienti il meglio. Noi facciamo il contrario: lo pretendiamo. Il bevitore superficiale si annoierebbe al nostro ristorante.

Servite solo vini fuori dagli schemi; sapori meno popolari come l'aspro o l'amaro sono inclusi nella vostra proposta. Non temete che sia troppo ambizioso per i vostri ospiti?

Solo un certo tipo di vino si abbina bene alla nostra cucina. E molte persone hanno una gamma di gusti molto ristretta. Il vino rosso deve essere sempre corposo, il vino bianco fruttato, leggero e ghiacciato. Non c'è via di mezzo. Quando ho un ospite così, cerco di adattarmi al suo profilo gustativo, ma con i vini che abbiamo in cantina. Così l'ospite riceve un vino che gli piace, anche se non si abbina al cibo. È un'idea sbagliata che il vino debba sempre abbinarsi al cibo. È molto più importante bere un vino che piaccia.

Potreste semplificarvi la vita e mettere il Pinot Grigio nel menù; a molte persone piace. Perché non lo offrite?

È difficile trovare un buon Pinot Grigio che piaccia anche a noi. Il Pinot Grigio è un vitigno che spesso risulta molto gradevole. Piacevole, succoso e fruttato. E crea un certo ritmo che trovo noioso. Sono troppo bravo per quel tipo di vino. Inoltre, non voglio che la gente beva veleno, alcol prodotto in fretta. Possono berlo 364 giorni all'anno, per quanto mi riguarda. Ma noi serviamo qualcosa di diverso.

Il vostro ristorante punta anche su dettagli come i cappotti di lana firmati per i fumatori confinati all'ingresso o il sapone per le mani in bagno, che profuma delle spezie del sanguinaccio "Roter Presssack", specialità della Germania meridionale. Come deve essere un bicchiere per soddisfare i vostri elevati standard di ristorante perfetto?

Il primo requisito è che presenti il vino al meglio. Ma penso anche che sia molto importante che si percepisca qualcosa quando si tiene in mano un calice. Anche un calice vuoto dovrebbe suscitare emozioni quando lo si guarda e lo si tocca, come la superficie di un tavolo, un piatto o un tovagliolo. Il calice stesso deve essere un'esperienza sensoriale.

Quando si tiene in mano un calice soffiato come quello di Josephinenhütte: che tipo di esperienza offre rispetto al vetro prodotto industrialmente?

La prima cosa che si nota è la sua leggerezza. È una sensazione molto delicata ed elegante. Inoltre, il fatto che si percepisca una struttura trasmette un senso di qualità. Lo trovo molto importante. Naturalmente, anche l'aspetto gioca un ruolo. Un calice, nella sua forma migliore, è sempre un oggetto di design. Di conseguenza, la maggior parte delle persone acquista calici perché sono belli. È legittimo. Ma acquistiamo calici da vino principalmente in base alla loro efficacia con il vino.

Quando un calice è adatto al vino?

Si può bere il vino anche da una tazza da caffè. Il problema è che non si percepisce alcun odore perché il vino non riesce a svilupparsi nella tazza. Scivola lungo il bordo ma non esce. Con un semplice calice industriale, si ha almeno la possibilità di sentire qualcosa. Poiché ciò che si assaggia è sempre ciò che si annusa, il modo in cui si percepisce il vino con il naso è fondamentale. Un buon calice è la migliore opzione di presentazione possibile in termini di percezione sensoriale.

Billy Wagner

Usa anche i calici da vino della serie Josephine nel suo ristorante. Vede la caratteristica forma a onda come un elemento estetico o funzionale?

Per me, la forma a onda ha una funzione molto chiara. La curvatura sul fondo è perfettamente sensata, soprattutto nel calice da champagne. Champagne, spumante di mele o di rabarbaro hanno un sapore assolutamente delizioso. Pensiamo che anche la birra si abbini meravigliosamente a questo calice. Gli aromi risultano fruttati, freschi, vivaci e molto precisi.

Un bel calice influenza l'esperienza al ristorante?

Quando abbiamo aperto il nostro ristorante, abbiamo pensato molto al momento in cui un ospite si siede per la prima volta. Che sensazione trasmette? La luce è troppo forte, troppo scura, è piacevolmente calda? Su cosa si siedono gli ospiti? La sedia è comoda? Ha un bracciolo? C'è un posto dove appoggiare i piedi? Abbiamo posto la stessa enfasi su questi aspetti, così come sulla creazione di un'atmosfera piacevole in bagno. Anche se all'ospite non piace il cibo o trova strano qualcos'altro, alla fine dovrebbe esserci comunque qualcosa da dire: è comunque un bel ristorante. E quegli ottimi calici da vino!

Un ottimo calice da vino può migliorare il sapore di un vino scadente?

Si apprezza di più un drink da un buon calice. Un buon calicee è onesto nei confronti di un vino perché ne lascia trasparire le qualità. Ciò che apprezzo molto dei calici Josephinenhütte è che mettono in risalto i pregi di una bevanda, come uno specchio davanti al quale ci si mette e si pensa: "Oh, come sono magro!". Ciononostante, sono equilibrati; il calice non è assolutamente un falso. Sarebbe meschino bere un vino che costa 2,99 € da bicchieri Josephinenhütte. Si sentirebbero solo odori indesiderati. La conclusione: se hai buoni bicchieri da vino, allora bevi anche un buon vino!"

Il cibo ha una dimensione politica per te; ti preoccupi di promuovere la qualità e la diversità. Come puoi bere meglio?

Se bevi un Merlot siciliano, potrebbe avere un buon sapore. Ma un Nero d'Avola è stato sicuramente sradicato per piantare il Merlot. E con questo, la diversità ha lasciato il posto a un vitigno internazionale. Quando bevi questi vini, sei complice di una standardizzazione, di una crescente monotonia nel bicchiere. Ecco perché ciò che bevi e come viene prodotto sono importanti. Se nessuno compra più vino a 2,99 euro, allora nessuno lo produrrà più. Te lo prometto.