Umgeben von sanften Hügeln und einem liebevoll angelegten Park liegt das bezaubernde Waldhotel Sonnora. Das weiße Haus im rheinland-pfälzischen Dörfchen Dreis strahlt eine wohltuende Ruhe aus. „Ankommen“ heißt hier „runterkommen und wohlfühlen“. Wir werden freundlich empfangen und nehmen in der Lounge des Hauses Platz. Sie ist so etwas wie das Vorzimmer zum 3-Sterne-Himmel, die Pforte zum kulinarischen Glück. Denn das Waldhotel Sonnora gehört einem der besten Köche der Welt: Clemens Rambichler und seiner Frau Magdalena. Der Guide Michelin hebt diese beiden als „beispielhaftes Gastgeberpaar“ hervor. Dem können wir nur zustimmen. Wir treffen Magdalena Rambichler und ihre beiden Sommeliers Sebastian Boucher und Oliver Adler zum Gespräch über Liebe zur Gastronomie, Leidenschaft für die richtigen Gläser und das perfekte Frühstück.
Prolog
„Es gibt Orte und Menschen, die einen sofort einnehmen. Das Waldhotel Sonnora und Familie Rambichler gehören dazu“, sagt Kurt Josef Zalto, Glasdesigner von Josephinenhütte, nach seinem Besuch in Dreis. Er ist extra für das Gespräch angereist und setzt sich danach direkt wieder ins Auto in Richtung österreichisches Waldviertel. Dabei hat er ein zufriedenes Lächeln auf den Lippen. „Begegnungen mit tollen Persönlichkeiten machen meine Arbeit so besonders. Ich sehe das Funkeln in den Augen der Menschen, die unsere Gläser täglich einsetzen, und ich spüre ihre Begeisterung. Das macht mich unglaublich stolz.“
Wie alles begann
Magdalena Rambichler fing drei Jahre vor ihrem Mann an, im Waldhotel Sonnora zu arbeiten. „Ich hatte ein tolles Verhältnis zum damaligen Inhaber Helmut Thieltges. Auf seinem Schreibtisch habe ich die Bewerbung von Clemens gesehen und er hat mir gut gefallen“, erzählt sie verschmitzt lächelnd. „Damals sagte ich scherzhaft zu Helmut Thieltges: Egal ob der kochen kann oder nicht, stellen sie ihn bitte ein. Und was soll ich sagen: Mein Näschen war gut – heute sind wir glücklich verheiratet!“ Die Frau weiß, was sie will. Das merkt man sofort. Während sich Clemens Rambichler komplett um die Küche kümmert, ist sie für alles andere im Haus verantwortlich. „Als Gastgeberin bin ich Mädchen für alles und helfe da aus, wo es brennt. Unser wichtigster Kunde ist aktuell übrigens dreieinhalb. Das Elterndasein darf natürlich nicht zu kurz kommen.“
Große Fußstapfen
Helmut Thieltges verstarb im Jahr 2017 mit nur 61 Jahren – die Genusswelt war geschockt, sein Umfeld in tiefer Trauer. Für seine Frau Ulrike war aber von Beginn an klar: weitermachen, so hätte er es gewollt. Genau diesen Wunsch haben Magdalena und Clemens Rambichler erfüllt. Sie haben weitergemacht. Selbstverständlich hat es anfangs ein paar operative Umstellungen gebraucht, um die Arbeitsbelastung auch ohne Helmut Thieltges stemmen zu können. „Wir haben erstmal nur Menüs angeboten und das à la Carte Geschäft heruntergefahren. Zudem haben wir weniger Gäste angenommen. Das war eine sehr intensive Zeit für uns alle. Aber: Unsere Stammgäste haben das voll unterstützt“, erinnert sich Magdalena Rambichler. „Und Clemens wusste genau, was er tat und was er konnte. Er hat insgesamt sieben Jahre intensiv mit Helmut Thieltges zusammengearbeitet. Sie hätten Vater und Sohn sein können, weil sie sich sehr ähnlich waren. Eine tolle Symbiose!“
Das Küchenteam war so gut eingeschwungen, dass es auch in den Monaten nach Helmut Thieltges Tod in der Lage war, absolute Höchstleistungen zu erbringen. Das überzeugte schließlich auch die Restauranttester. Im Herbst 2017 reisten die Rambichlers zur Michelin- Sterne-Verleihung. „Wir hatten keine Ahnung, was uns erwartet“, erinnert sich Magdalena Rambichler. „Es war eine riesige Freude, dass wir die drei Sterne halten konnten.“ Clemens Rambichler ist damit einer der ganz wenigen Küchenchefs, der es geschafft hat, in seiner ersten Rolle als verantwortlicher Küchenchef direkt mit drei Sternen ausgezeichnet zu werden. Was für eine Leistung!
„Die Zeit“ sieht Clemens Rambichler daher als „Ausnahmefigur der deutschen Gourmetgeschichte“. Der Stern hingegen titelt: „Starkoch will Clemens Rambichler keiner sein.“ Das sagt viel über den Mann aus. Starkult ist ihm fremd. Er konzentriert sich voll auf sein Restaurant und seine Familie. Die Liebe für die Gastronomie und gutes Essen gibt Familie Rambichler direkt auch an die nächste Generation weiter. „Unsere Tochter ist schon heute ein kleiner Gourmet. Sie isst am liebsten Kaviar, Muscheln und hilft uns in der Patisserie. Und wenn sie groß ist, möchte sie als Bedienung arbeiten“, sagt Magdalena Rambichler.
Tokio, New York, Dreis
Mit dem Restaurant im Waldhotel Sonnora wurde das 1.500 Seelen-Dorf auf die globale Foodie Landkarte gebracht. Das ländliche Setting passt perfekt zum diskreten Auftritt des Hauses. Es ist herrlich unaufgeregt. Die Rambichlers stellen ihre Produkte, ihre Mitarbeitenden und ihre Gäste in den Vordergrund und nehmen sich dabei ganz bewusst zurück. Deutlich mehr Sein als Schein.
Dennoch ist die Station in einem so hoch dekorierten Haus für jeden Mitarbeitenden ein wichtiger Meilenstein auf dem CV. Oliver Adler hat den Sprung ins Team beim zweiten Versuch geschafft. „Ich habe mir gedacht: Probier es einfach mal. Wage den Sprung ins Ungewisse. Ich wollte ans Limit gehen“, erzählt der Sommelier. „Beim ersten Vorstellungsgespräch hat mir noch etwas die Erfahrung gefehlt. Ich bin sehr froh, dass es beim zweiten Anlauf geklappt hat. Ich war damals schon kurz vor dem Absprung in den Handel, als Frau Rambichler mich angerufen hat. Seitdem bin ich hier!“
Auch für Sommelier Sebastian Boucher war der Sprung in die 3-Sterne-Welt eine echte Herausforderung. „Ich war mir bei der Bewerbung nicht sicher, ob ich es vom Wissen her packe und bin froh, dass ich es geschafft habe“, sagt er. „Bis heute habe ich den Schritt nicht bereut!“
Magdalena Rambichler trifft ihre Personalentscheidungen sehr bewusst, neben den fachlichen Fähigkeiten spielt ihr Bauchgefühl eine wichtige Rolle. Das Team ist relativ klein und ein makelloser Lebenslauf heißt noch lange nicht, dass die Person für das Sonnora geeignet ist. Bei den Sommeliers fällt ihr die Personalwahl vielleicht sogar noch ein bisschen schwerer: „Gerade weil ich selbst Sommelière bin. Es muss einfach persönlich passen.“
Das Sonnora Erlebnis
Wann immer über das Sonnora geschrieben wird, geht es um traditionelles Kochhandwerk: geradlinig zubereitete Speisen mit präzise herausgearbeiteten Aromen und feinster Balance.
„Das ist richtig“, sagt Oliver Adler. „Wir bieten hier eine aufregende Wohlfühlküche. Wir wollen für unsere Gäste ein „Schlaraffenland“ Erlebnis bieten. Hier gibt es die besten Produkte der Welt und reichlich davon. Wir transferieren die klassische, französische Küche in die Jetztzeit. Wunderbar leicht mit einem facettenreichen Süße-Säure-Spiel.“
Ähnlich wie wir es erlebt haben, werden Gäste zunächst herzlich in Empfang genommen. In der Lounge gibt es einen entspannten Apéro – gerne einen Champagner, Sherry oder Cocktail. Dann bekommen sie die Menükarte und wählen zwischen à la Carte oder einem Menü. Parallel dazu wird die Weinentscheidung gefällt.
„Wir beginnen klassisch mit einer Auswahl an Grüßen aus der Küche“, sagt Sebastian Boucher. „Dann fahren wir mit einem üppig bestückten Brotwagen vorbei. Schließlich werden die einzelnen Gänge serviert. Wir bieten am Schluss auch noch eine wunderbare Auswahl an Käsesorten vom klassischen Käsewagen. Zum Kaffee und Digestif gibt es noch ein paar süße Leckereien.“
Ein wichtiger Bestandteil eines Sonnora Menüs ist die passende Weinauswahl. Der Guide Michelin lobt explizit die Weinbegleitungen. „Die Grand Cru Weinbegleitung ist das Nonplusultra. Hier bieten wir Spitzenweine mit Jahrgangstiefe. Wir schenken die Weine mit dem Coravin aus und sind großzügig, was die Menge angeht“, sagt Oliver Adler. „Wenn ein Gast einen Wein nach verkosten möchte, gibt es auch bei Raritäten gerne einen Extraschluck. Das ist uns wichtig!“
„Durch die Nähe zur Mosel, Frankreich und Luxemburg liegen hier unsere Schwerpunkte“, ergänzt Sebastian Boucher. „Bei uns kann man auch große Weine und Raritäten glasweise bestellen. Das wird gerne angenommen.“
Das Weinerlebnis aus den Gläsern war erstaunlich. Ich musste sie unbedingt für das Restaurant haben.
Gerade in einem 3-Sterne-Restaurant geht es um einen makellosen Gesamteindruck. Dazu gehört alles, vom Blumenarrangement über die Tischdekoration bis zum Geschirr und zu den Gläsern. „Wir möchten im Sonnora Wein im angemessenen Rahmen präsentieren. Dafür benötigen wir ein Glas, das dem Anlass gerecht wird. Wir haben hier immer mit einem namhaften, großen Glashersteller gearbeitet und waren zufrieden“, sagt Magdalena Rambichler. „In einer Verkostung mit Ausnahmewinzer Markus Molitor bin ich vor einigen Jahren auf die Gläser von Josephinenhütte gestoßen. Das Weinerlebnis aus den Gläsern war erstaunlich. Ich musste sie unbedingt für das Restaurant haben. Zunächst sind wir zweigleisig gefahren. Für besonders hochwertige Weine haben wir Josephinenhütte eingesetzt, für die anderen Weine gab es das Standardglas. Schnell war klar, dass die anderen Gläser einfach keine Chance haben gegen die JOSEPHINE. Deshalb haben wir komplett umgestellt.“
Im Sonnora sorgen die Gläser von Kurt Josef Zalto oft für Gesprächsstoff, weil sie so auffällig sind. „Fragen, die uns häufig gestellt werden, sind: Woher kommen die Gläser? Was hat es mit dem Knick auf sich? Kann man die auch kaufen? Reichen die vier Gläser für alle Weintypen aus? Die Optik polarisiert und wird an den Tischen oftmals intensiv diskutiert“, berichtet Oliver Adler. „Mir gefällt das Reduzierte mit vier Gläsern. Das passt auch in unser reduziertes Ambiente. Die JOSEPHINE sorgt immer wieder für spannenden Gesprächsstoff“, bestätigt auch Sebastian Boucher. „Das kann ich mir vorstellen. Unsere Gläser haben bereits dem ein oder anderen lahmenden Gespräch auf die Sprünge geholfen“, bekräftigt Kurt Josef Zalto schmunzelnd.
Die JOSEPHINE sorgt immer wieder für spannenden Gesprächsstoff.
„Die JOSEPHINE ist wunderschön leicht. Das fällt den Gästen immer zuerst auf. Das Wichtigste für uns und unsere Gäste ist: Geschmacklich liefert die JOSEPHINE ab. Es ist toll zu hören, wenn Gäste sagen, dass sie Weine, die sie bereits kennen, in den Gläsern ganz neu erleben“, sagt Magdalena Rambichler. „Was mich total erstaunt hat: Wir haben deutlich weniger Bruch als vorher, obwohl die Gläser so filigran sind. Das hatte ich so nicht erwartet.“
Es ist toll zu hören, wenn Gäste sagen, dass sie Weine, die sie bereits kennen, in den Gläsern ganz neu erleben.
Das hört Kurt Josef Zalto nicht zum ersten Mal. „Mundgeblasene Gläser sind deutlich elastischer als Maschinengläser. Wir nutzen auch nur ausgewählte Materialien für das Glas. Hinzu kommt, dass sich Mitarbeitende dessen bewusst sind, dass es sich bei dem Glas um ein kostbares Gut handelt. Es wird respektvoller und vorsichtiger behandelt.“
Das 3-Sterne-Frühstück
Die meisten Gäste von außerhalb übernachten im Waldhotel Sonnora. Nach einem unvergesslichen Dinner ziehen sie sich in eines der 15 liebevoll eingerichteten Zimmer des Hauses zurück. Am nächsten Morgen erwartet sie das Küchenteam von Clemens Rambichler zum Frühstück – das lässt sich der Spitzenkoch nicht nehmen. Rührei ist Chefsache!
„Die Auswahl ist nicht groß, aber dafür mit sorgfältig ausgewählten Produkten“, sagt Magdalena Rambichler. „Wir überlassen hier nichts dem Zufall. Obst, Schinken, Käse – alles muss perfekt sein. Unsere Gäste sind oftmals erstaunt, dass die Eierspeisen vom Küchenteam selbst zubereitet werden. Besonders beliebt sind unsere Eggs Benedict mit Kaviar und weißem Trüffel. So kann man doch gut in den Tag starten, oder?“
Absolut! Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch im Waldhotel Sonnora.
