"Il mio consiglio segreto: ostriche con Fino"

Maria, hai appena iniziato a lavorare come sommelier al BRIKZ di Arne Anker a Berlino. Ci racconti qualcosa sul concept di questo nuovo ristorante?

Come puoi immaginare, aprire un ristorante nel bel mezzo di un lockdown è piuttosto insolito. Ma non ci lasciamo scoraggiare e offriamo menù creativi da asporto di 3 o 4 portate. Finora l'iniziativa ha riscosso un grande successo.

Non appena potremo iniziare davvero, realizzeremo la visione di Arne di creare un'esperienza molto familiare per i nostri ospiti. Siamo solo cinque persone nel team. Ciò che ci accomuna è che non abbiamo più voglia di gestire un ristorante classico. Molte ore di lavoro. Poco apprezzamento. Dal mio punto di vista, questo non è più al passo con i tempi. Al BRIKZ vogliamo quindi creare un'atmosfera calda e familiare. Quattro portate. Un unico prezzo. Ottimi vini biologici. Ed ecco pronta una serata perfetta tra amici.

Al centro dell'attenzione c'è naturalmente la cucina di Arne: piatti raffinati con ingredienti perfettamente combinati e il suo caratteristico gioco di acidità. Uno dei suoi piatti d'autore, che porta con sé questo eccitante tocco acido, è ad esempio “Anker als Gelee” (Anker in gelatina) con crauti e cavolo cappuccio.

Sembra davvero allettante. Cosa troviamo nella tua lista dei vini e delle bevande?

Ogni carta dei vini è un oggetto vivo. Non vedo l'ora di discutere con i nostri ospiti per scoprire quali sono le loro preferenze. Sicuramente orienterò la carta anche in base a questo. Una cosa è già certa: sulla carta ci saranno esclusivamente vini biologici provenienti principalmente da aziende vinicole artigianali e piuttosto piccole, come la cantina Odinstal di Wachenheim nel Palatinato.

La cucina di Arne è fresca e acidula. Si abbina perfettamente ai miei gusti personali in fatto di vini. Ma non mi interessa solo il vino: vogliamo offrire ai nostri ospiti un'esperienza culinaria completa, a volte anche sorprendente. Per questo motivo, a volte accompagno le portate con un sidro, una birra o uno spumante di rabarbaro.

È proprio questo che dimostra quanto sia complessa la tua professione. Devi essere esperto in diversi settori: vino, succhi, tè, cocktail, liquori, sigari... Quale aspetto ti piace di più e perché?

Per me tutto questo è parte integrante del fascino. Mi interessano i prodotti artigianali e realizzati con passione, che hanno un'anima e una storia. Che si tratti di tè, succo o vino è del tutto irrilevante. Il concetto di terroir, ovvero la provenienza specifica di un prodotto, gioca un ruolo fondamentale in ogni ambito.

Ho un debole per lo sherry. È una bevanda completamente sottovalutata, soprattutto in Germania. Nei menù propongo spesso lo sherry per dimostrare la versatilità di questa specialità. Si abbina perfettamente a una cucina piuttosto povera di aromi, come quella scandinava. Il mio consiglio segreto: ostriche fresche con sherry Fino. Un'esplosione di sapori!

Dal Vendôme a Bergisch-Gladbach all'Hide Restaurant a Londra: conosci perfettamente l'alta gastronomia. In quale ristorante hai vissuto l'esperienza più emozionante a livello privato?

Devo pensarci bene. Ci sono state tantissime esperienze fantastiche. Una storia mi ha colpito particolarmente ed è anche uno dei motivi per cui ora lavoro con Arne. È successo alcuni anni fa. All'epoca lavoravo ancora al ristorante Reinstoff di Berlino. Con il nostro team siamo andati a pranzo da Arne al Pauly Saal e abbiamo mangiato benissimo. Sul tavolo c'era ancora una salsiera con l'ultimo sorso di quella salsa eccezionale. L'ho presa senza pensarci due volte e l'ho bevuta tutta d'un fiato. Celestiale. Arne mi ha beccato e si è sbellicato dalle risate. Qualche mese dopo sono tornato al Pauly Saal e Arne ha inserito un “piatto di salsa” solo per me come omaggio della cucina. Un gesto carino e soprattutto premuroso. Lo apprezzo ancora oggi.

Una storia fantastica. Questa è vera ospitalità. All'inizio abbiamo parlato della tua carta dei vini. Non abbiamo ancora parlato dei calici. Cosa è importante per te quando si tratta di calici?

I calici sono come un abito ben tagliato. Permettono al vino di esprimersi al meglio. Questo è ciò che mi piace particolarmente della Josephine. Il calice fa davvero risplendere i vini. Soprattutto in quelli giovani, che forse sono ancora un po' chiusi, gli aromi vengono esaltati in modo eccellente. In un calice Josephine vengono quasi smascherati e mostrano il loro vero volto. Lo trovo fantastico. Chiunque si occupi seriamente di vino non potrà ignorare la Josephine. Ne sono convinta.

Eri già presente al lancio di Josephine. Qual è stata la tua prima reazione?

Sì, è vero, ho avuto il privilegio di seguire il percorso della collezione Josephine sin dall'inizio e mi sono subito innamorata dei calici. Sono fantastici al tatto. Molto delicati. Mi stupisco sempre di quanto siano resistenti. Non ho ancora rotto nessuna Josephine. Soprattutto rispetto ad altri calici soffiati a bocca, la collezione Josephine ottiene ottimi risultati anche in questo ambito.

Un feedback fantastico, grazie mille. Ora servirai i tuoi vini al BRIKZ anche nei calici Josephine. Perché pensi che si adattino particolarmente bene al concept?

All'inizio ho detto che vogliamo creare un'esperienza molto familiare per i nostri clienti. Niente di standardizzato, ma tutto molto individuale con un approccio molto personale. I prodotti che utilizziamo in cucina provengono principalmente da piccoli produttori e manifatture di qualità che conosciamo e apprezziamo personalmente. Lo stesso vale per Josephinenhütte. La storia di Kurt Josef Zalto è commovente e stimolante. Qui non compro calici standardizzati, ma pezzi unici. E questo si adatta perfettamente al nostro concept.