100 sta per la temperatura di cottura, 200 per la temperatura del forno. Ma 100/200 è più di sei numeri. È un ristorante che esplora nuovi confini nella cucina piuttosto conservatrice di Amburgo.
Chi desidera cenare in questo ristorante stellato dalla Guida Michelin deve recarsi in un luogo alla periferia della città che spesso nemmeno i tassisti conoscono. Una volta raggiunto l'edificio poco invitante, si suona il campanello e si prende l'ascensore fino al terzo piano. Ciò che ci aspetta è una grande sala con al centro un enorme fornello Molteni.
L'ambiente riprende il fascino industriale, ma lo contrappone a una raffinata maestria artigianale.
Sophie, insieme a Thomas Imbusch gestisci un ristorante davvero straordinario per Amburgo. Come descriveresti il concept?
Era importante per noi che il concetto alla base del 100/200 fosse quello di poter semplicemente godere nel vero senso della parola, ovvero con gioia, ma non necessariamente con un palato esperto.
Per noi questo significa praticare un artigianato classico e cucinare una cucina regionale con prodotti freschi di giornata. La regionalità e anche quello che viene chiamato “dal muso alla coda” erano per noi personalmente molto importanti. Non lo sbandieriamo ai quattro venti, ma chi guarda nel nostro cestino dei rifiuti non troverà quasi nulla. Utilizziamo tutto ciò che acquistiamo e, dato che sappiamo sempre esattamente quanti ospiti arriveranno, possiamo cucinare con estrema precisione.
Offrite quattro aree tematiche all'anno, in base alle stagioni. Non è un po' noioso per te come sommelier a lungo andare?
Piuttosto il contrario. Questi temi sono solo un punto di partenza. Ad esempio, ora che sta iniziando la primavera, ci concentriamo sull'acqua e sul sale e su ciò che si trova nei fiumi, nei laghi e nel mare. La parte creativa è che Thomas decide ogni mattina in cucina cosa cambiare nel menu della sera con gli ingredienti disponibili. È molto emozionante e mi stimola anche come sommelier e padrona di casa. Deve esserci un'interazione tra cucina e bevande. E se fosse noioso, non lo faremmo.
Cosa ti ha particolarmente attratto di questo progetto?
In realtà proprio questo concetto. Quando nel 2017 un amico mi ha presentato Thomas Imbusch, avevo già lasciato il mio appartamento e volevo trasferirmi in Francia. Thomas mi ha convinto a restare, perché aveva già in mente gran parte di questo concetto ed era sul punto di lasciare il Tim Mälzer's Off-Club.
E poi è stata anche una grande sfida gestire il ristorante per conto nostro fin dal principio. Non l'avevo mai fatto prima. Era un territorio inesplorato e mi è piaciuto molto. Che tra me e Thomas avrebbe funzionato è diventato chiaro nella fase finale dell'Off-Club, anche se lui non mi ha reso le cose facili. Ma è stato positivo, mi ha aiutato a capire se era davvero la cosa giusta.
Che ruolo ha assunto il vino nel concept?
Fin dall'inizio era chiaro che il menù avrebbe dovuto riflettere anche l'identità della cucina. Non acquisto prodotti disponibili in grandi quantità. E non acquisto nemmeno prodotti che si distinguono principalmente per il loro nome prestigioso. Si tratta piuttosto di fare delle scoperte.
In questo contesto giocano un ruolo importante anche i vini che Thomas inizialmente rifiutava, i cosiddetti vini naturali. Sono riuscita però a convincerlo rapidamente che il vino naturale è un campo molto vasto e che vi si possono scoprire vini fantastici. Li faccio conoscere anche agli ospiti, senza però abusare del termine. È come per la regionalità o il "nose to tail". Non è necessario sapere tutto in anticipo, si può anche lasciarsi coinvolgere prima.
Non è difficile ad Amburgo? La città è considerata una roccaforte del consumo di Pinot grigio...
Sì, abbiamo bisogno anche di vini semplici e accessibili. Ma devono essere di buona qualità. Abbiamo bisogno di qualcosa che metta tutti d'accordo, perché abbiamo molti giovani e allo stesso tempo anche i classici borghesi di Amburgo e molti altri tra questi due estremi. Abbiamo quindi una clientela molto diversificata.
Consenso quindi, ma allo stesso tempo qualcosa che sorprende. Spesso manca chiarezza su una cosa: cosa mi piace? Cosa mi piace davvero? E qui gli ospiti sono più che disposti a provare qualcosa di nuovo. Dopotutto hanno già superato tante barriere, dal sistema di prenotazione al luogo remoto, al menù sconosciuto... Quindi si lasciano andare anche a un viaggio sconosciuto con l'accompagnamento delle bevande. Almeno il 60% degli ospiti sceglie questa opzione ogni sera. Ci sono anche serate in cui è il 100%. Chi non lo desidera, sceglie qualcosa dal menù. Tutti i vini in bottiglia che offriamo possono essere degustati anche al bicchiere.
Per il 100/200 hai scelto il calice Josephine. Che ruolo ha per te questo bicchiere?
Molto grande. Perché in questo ristorante c'è un forte contrasto tra la sala con i fornelli e i tavoli da un lato, dove tutto è piuttosto massiccio, e dall'altro lato tutto ciò che si trova sui tavoli, che è raffinato, quasi fragile. E questo per me è importante. Le posate d'argento Robbe & Berking sono raffinate, così come la porcellana di Hering Berlin e i calici Josephine. Tutto questo gioca un ruolo decisivo. Il cucchiaio raffinato, che sensazione da sulla lingua?
“Ciò che mi piace così tanto del calice Josephine è la sua leggerezza. Il modo in cui incontra la bocca è semplicemente eccezionale.”
Sophie Lehmann
Ciò che ne deriva è una maggiore attenzione, che è per così dire intrinseca al calice. Di conseguenza, questa attenzione viene attribuita anche al vino ed è proprio questo che mi piace. Il calice è assolutamente stabile. Finora abbiamo avuto un solo calice rotto. Questo non è mai successo con nessun altro calice a pareti sottili con cui ho lavorato finora.
L'unica cosa che all'inizio sembrava totalmente inconsueta era l'aspetto. Con questa curvatura, questo anello, è davvero insolito. Ma ci si abitua, perché è una delle grandi qualità di questo calice.
Quali sono i punti di forza di questo calice?
Il vino si presenta magnificamente, mostrando tutto ciò che ha da offrire; ma non diventa ruvido, perché il calice non frammenta gli aromi. È vero piuttosto il contrario.
“Il vino appare trasparente, eppure il calice combina gli aromi in modo molto armonioso. Lo trovo particolarmente impressionante nel caso dei calici da spumante. Gli spumanti acquisiscono una complessità che non ho mai riscontrato in nessun altro calice che conosco.”
Sophie Lehmann
Di conseguenza, abbiamo incluso anche il calice da spumante come bicchiere da aperitivo per il vino d'accompagnamento. Gli altri calici di Josephinenhütte vengono utilizzati quando gli ospiti versano il vino in bottiglia al tavolo o quando ci portano i propri vini, perché anche questo è possibile.
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