En verano de 2021 los titulares de los medios gastronómicos se amontonaban: Cambio generacional en Söl’ring* Hof en Rantum, Sylt. Tras una meticulosa preparación, el longevo patrón de la casa, Johannes King, ha cedido el trono a Jan-Philipp Berner y Bärbel Ring. «Ambos conocen la casa como nadie, viven nuestro ADN tan especial. Aportan pasión y energía y han crecido junto al resto del equipo», dice Johannes King. Bärbel Ring, gerente del restaurante, nos cuenta qué es lo que distingue a Söl'ring Hof. Hemos quedado con ella y hemos estado charlando sobre orientación sobre las drogas, vino y salsolas.
Söl'ring Hof: casa de vacaciones
«Para muchos de nuestros huéspedes somos como una gran casa de vacaciones con un restaurante con dos estrellas Michelín integrado», así describe el Söl'ring Hof Bärbel Ring. «Nuestro punto fuerte es lo personal. Conocemos bien a nuestros huéspedes, y eso para mí es vital. Queremos pasárnoslo bien con ellos, ser un restaurante vívido. Eso es lo que define el ADN de Söl'ring».
De la orientación sobre drogas a sumiller
Bärbel Ring es una apasionada de lo que hace hoy en día. Pero que acabara rodeada de la jet set alemana no era algo predecible al principio de su carrera. Porque ella quería ir donde realmente duele: a la orientación sobre drogas y el trabajo en la calle. Durante sus estudios en pedagogía empezó a trabajar en un restaurante y se enamoró de la gastronomía. Sin dudarlo ni un momento se cambió de carrera y acabó graduándose en restauración. «Ahí es donde tuve por primera vez un libro sobre vino en mis manos. Muchos vinos de nuestro restaurante aparecían en el libro y los chefs que teníamos entonces podían percibir todos los olores y sabores del vino. Y yo también quise poder hacerlo, así que decidí hacerme sumiller, además de orientar sobre las drogas...», dice Bärbel Ring entre risas. El valor de una buena copa
Durante los primeros años en el mundo gastronómico descubrió el valor de una buena copa. «La manera en la que se pone la mesa tiene mucho que ver con la presentación. Es una manera de proporcionar un sentimiento. Cristal, porcelana, tejidos y plata. Las texturas permiten que el huésped note el valor que añade a toda la experiencia. Hablemos de JOSEPHINE: tienen una forma bonita y excepcional, mucha filigrana y son ligeras. Cuanto más frágil es algo, con mayor respeto debe tratarse».
«Un vino perfecto en una copa JOSEPHINE es como una mujer bella en un vestido impresionante»
Bärbel Ring
Tras pasar por muchos puestos, Johannes King hizo a Bärbel Ring Chef de Rang en Söl'ring Hof. A finales de año consiguió ser Chef sumiller y, ya en 2015, se convirtió en gerente del restaurante. El resto es historia de la gastronomía.
Una cocina rural de dos estrellas
La transición culinaria de Johannes King a Jan-Philipp Berner, en términos puramente gastronómicos, fue bastante suave para los huéspedes del Söl'ring Hof. Pues Berner había estado años dando forma a la carta del restaurante. «Hemos cambiado un poco las cosas, pero el concepto es el mismo», dice Bärbel Ring. «Hacemos cocina regional y de temporada. Pero eso es algo que hoy en día es obvio, lo que no es obvio son los productos de la isla, pues son excepcionales. Por ejemplo, podemos recolectar salsolas, la hierba aromática se riega dos veces al día en Rantum. Esta hierba ha de deshacerse de la sal y así desarrollar un sabor muy intenso, por lo que las gruesas hojas de esta hierba marina son saladas y ricas en yodo. Resulta similar al cilantro, pero salado y tiene el aspecto del perejil. También tenemos los criaderos de ostras de Sylt por toda la isla, con ostras de roca del Pacífico. Además, trabajamos mucho con la rosa de Sylt y el arándano rojo. También solemos usar productos de importación, claro. No podemos renunciar a las trufas, evidentemente, pero siempre buscando los mejores ingredientes. Nuestros clientes valoran nuestra cocina ligeramente nórdica con influencias clásicas».
Bodega y carta
Prácticamente nadie tiene la oportunidad de montar una bodega sin tener que pedir un préstamo. Ni siquiera un sumiller. Pero Bärbel Ring lo consiguió en el Söl'ring. «He tenido la oportunidad de organizarlo todo como yo he considerado correcto, y eso es todo un privilegio», dice Bärbel Ring satisfecha.
Su bodega es de carácter europeo. Francia, Alemania, Austria, Portugal, incluida Madeira, Italia, principalmente el Piamonte y España, sobre todo el Priorato. «Nuestros platos son ligeros y discretos, por lo que el vino blanco les va perfecto. Soy muy clásica en cuanto al vino y pienso mucho en las variedades de viña que se han ido cultivando durante los años en cada región. Por qué un Sauvignon Blanc de Alemania», se pregunta Bärbel Ring. Algo importante para el ambiente de Sylt, tan burbujeante: Sekt alemán y champán de productores pequeños. «Cuando hace calor, aquí se bebe champán. Cuando hace frío, Oporto» El vino de Oporto añejo es una pieza importante de la carta. «Me encanta el Oporto. Esta pasión es algo que he adquirido gracias a Johannes King. Los productores piensan que sus nietos serán los primeros en servir el vino, es muy difícil ser más sostenible. Por eso le tengo tanto respeto».
JOSEPHINE: amor a primera vista
La casualidad hizo que Bärbel Ring encontrara nuestra colección de copas. «Estaba en un restaurante en Sylt cuando vi mi primera JOSEPHINE y mi primera reacción fue: Hala, la copa es preciosa y tiene un tacto espectacular. Un amigo nos regaló unas JOSEPHINE y yo ya no quise beber de otra copa».
«Las JOSEPHINE no son solo diseño y filigrana, sino que también tienen en cuenta el sabor. Nos dan un vino puro y sin adornos, por lo que son muy buenas para hacer catas. Los fallos se perciben enseguida, no ocultan nada. Literalmente, ¡dejan desnudo al vino!»
Bärbel Ring
En ese momento decidió comprar las copas para el Söl'ring. «Las JOSEPHINE las reservamos para los vinos especiales, son la guinda del pastel para nuestros huéspedes. La forma es perfecta para el ambiente del restaurante. Las que más me gustan son las de champán». Muchos de los huéspedes nos preguntan concretamente por ellas. Quieren saber de quién son y qué hay detrás de esa forma tan característica que tienen. «Pues las JOSEPHINE no son solo diseño y filigrana, sino que también tienen en cuenta el sabor. Nos dan un vino puro y sin adornos, por lo que son muy buenas para hacer catas. Los fallos se perciben enseguida, no ocultan nada. Literalmente, ¡dejan desnudo al vino!».
*Söl'ring es un dialecto del norte de Frisia que se habla principalmente en Sylt.
