Im Sommer 2021 überschlugen sich die Schlagzeilen der Genussmedien: Generationswechsel im Söl'ring* Hof in Rantum auf Sylt! Nach behutsamer Vorbereitung hat der langjährige Patron des Hauses Johannes King das Zepter nun an Jan-Philipp Berner und Bärbel Ring übergeben. „Beide kennen das Haus wie niemand sonst, leben diese ganz besondere DNA. Sie bringen Leidenschaft und Energie mit, sind gemeinsam mit dem ganzen Team gewachsen.“ sagt Johannes King. Was genau den Söl'ring Hof auszeichnet hat uns Restaurantleiterin Bärbel Ring verraten. Wir haben uns mit ihr getroffen und über Drogenberatung, Wein und Salzwiesenkräuter gesprochen.
Söl'ring Hof – das Ferienhaus
„Wir sind für viele unsere Gäste wie ein großes Ferienhaus mit integriertem 2-Michelin-Sterne Restaurant.“, beschreibt Bärbel Ring ihren Söl'ring Hof. „Unsere Stärke ist das Persönliche. Wir kennen unsere Gäste gut – und das ist für mich ganz entscheidend. Wir wollen hier gemeinsam mit unseren Gästen Spaß haben, ein lebendiges Restaurant sein. Das beschreibt unsere Söl'ring Hof DNA ganz gut.“
Von Drogenberatung zur Sommelerie
Bärbel Ring brennt für das, was sie heute tut. Dass es sie jemals auf Deutschlands Jet Set Insel verschlagen würde, war am Anfang ihrer Laufbahn aber überhaupt nicht abzusehen. Denn eigentlich wollte sie dahin, wo es richtig weh tut: Drogenberatung und Streetwork. Doch während ihres Pädagogikstudiums hat sie in einem Restaurant gejobbt und sich in das Gastronomieleben verliebt. Sie schwenkte kurzerhand um und absolvierte eine Ausbildung als Restaurantfachfrau. „Dort ist mir auch mein erstes Weinbuch in die Hände gefallen. Ganz viele Weine aus unserem Restaurantkeller waren in dem Buch drin. Und meine damaligen Chefs konnten alles aus den Weinen heraus riechen und schmecken. Das wollte ich auch können. Und so entschied ich mich für die Sommelerie – auch eine Art Drogenberatung...“, lacht Bärbel Ring.
Der Wert guter Gläser
In ihren ersten Gastrojahren hat sie auch den Wert guter Gläser erkannt. „Die Art und Weise, wie Du einen Tisch eindeckst, hat viel mit Präsentation zu tun. Du vermittelst ein Gefühl. Glas, Porzellan, Stoffe oder Silber – das taktile Empfinden vermittelt dem Gast direkt eine Wertigkeit, die auf das Gesamterlebnis einzahlt. Nehmen wir die JOSEPHINE: Sie hat eine schöne, außergewöhnliche Form. Sie ist filigran und leicht. Je zarter etwas ist, desto ehrfürchtiger und respektvoller nähert man sich.“
“Ein perfekter Wein im JOSEPHINE-Glas – das ist wie eine schöne Frau in einem bezaubernden Kleid.”
Bärbel Ring
Nach verschiedenen gastronomischen Stationen von München bis nach Sylt holte Johannes King Bärbel Ring 2009 als Chef de Rang in den Söl'ring Hof. Ende des Jahres übernahm sie die Position als Chef Sommelière, 2015 dann schließlich die Restaurantleitung. Der Rest ist Gourmetgeschichte!
Zwei Sterne Landhaus Küche
Der kulinarische Übergang von Johannes King zu Jan-Philipp Berner verlief rein gastronomisch für die Gäste des Söl'ring Hofs ganz behutsam. Schließlich prägte Berner die Karte des Hauses schon seit Jahren. „Wir haben ein bisschen umgebaut. Aber das Konzept ist geblieben“, sagt Bärbel Ring. „Wir kochen regional und saisonal. Aber das ist heute schon fast selbstverständlich. Nicht selbstverständlich sind allerdings die Produkte von der Insel. Die sind außergewöhnlich. Wir können zum Beispiel auf Salzwiesenkräuter zugreifen – die Kräuterwiese in Rantum wird zweimal am Tag überspült. Die Kräuter müssen hier das Salz abbauen und entwickeln einen intensiven Geschmack. So sind die dickfleischigen Blätter des Strandportulaks beispielsweise jodig und salzig. Soden hingegen gleicht einem salzigen Koriander und sieht aus wie Schnittlauch. Dann haben wir rund um die Insel die Sylter Austernbänke mit pazifischen Felsenaustern. Zudem arbeiten wir gern mit der Sylter Rose und der Moosbeere. Wir verwenden darüber hinaus auch importierte Produkte. Auf Trüffel wollen wir natürlich nicht verzichten. Wir suchen immer nach den besten Zutaten. Unsere Gäste schätzen unsere leichte Nordic Cuising mit klassischen Einflüssen!“
Weinkeller und Karte
Man hat im Leben nicht oft die Chance, einen Weinkeller aufbauen zu dürfen, ohne ihn selbst finanzieren zu müssen. Auch nicht als Sommelière. Bärbel Ring hat diese Chance im Söl'ring Hof ergriffen. „Ich habe hier die Möglichkeit, alles so zusammenzustellen, wie ich es für richtig halte. Das ist ein Privileg“, schmunzelt Bärbel Ring.
Ihr Keller ist europäisch geprägt. Frankreich, Deutschland, Österreich, Portugal inklusive Madeira, Italien mit Fokus auf Piemont und Spanien, vor allem Priorat. „Unsere Gerichte sind leicht und dezent – da passt Weißwein einfach super. Ich bin diesbezüglich ganz klassisch unterwegs und glaube an die Rebsorten, die seit Jahren bestimmte Regionen prägen. Wozu ein Sauvignon Blanc aus Deutschland“, fragt sich Bärbel Ring. Ganz wichtig für das prickelnde Sylt-Feeling: Deutscher Sekt und Champagner von kleineren Erzeugern. „Wenn es warm ist, trinken wir hier Champagner, wenn es kalt ist, trinken wir Portwein!“ Gereifte Portweine bilden ein Herzstück der Weinkarte. „Ich liebe Portwein. Diese Leidenschaft hat mir Johannes King mit auf den Weg gegeben. Bei den Erzeugern denkt man darüber nach, dass ihre Enkel den Wein erst ausschenken werden. Nachhaltiger geht es kaum. Davor habe ich großen Respekt.“
JOSEPHINE - Liebe auf den ersten Blick
Bärbel Ring ist durch Zufall auf unsere Glaskollektion gestoßen: „Ich war in einem Restaurant auf Sylt und habe meine erste JOSEPHINE gesehen. Meine spontane Reaktion: Wow, das Glas sieht abgefahren aus und fühlt sich toll an! Ein Freund hat uns eine JOSEPHINE geschenkt und ich wollte nur noch daraus trinken.“
“Es geht bei der JOSEPHINE nicht nur um das Design und die Filigranität. Sondern vor allem um den Geschmack. Es zeigt den Wein pur und ungeschminkt.”
Bärbel Ring
Sie entschied sich, die Gläser schließlich auch für den Söl'ring Hof zu nutzen. „Wir haben die JOSEPHINE für ganz besondere Weine im Einsatz. Als i-Tüpfelchen für unsere Gäste. Auch die Form passt hier so gut hinein. Ganz besonders schön finde ich die Champagnergläser!“ Viele Gäste fragen mittlerweile auch explizit nach den Gläsern. Sie möchten wissen, wer dahintersteckt und was es mit dem ikonischen Knick auf sich hat. „Doch es geht bei der JOSEPHINE nicht nur um das Design und die Filigranität. Sondern vor allem um den Geschmack. Es zeigt den Wein pur und ungeschminkt. Deshalb kann man aus den Gläsern auch so gut verkosten. Fehler werden sofort aufgedeckt. Es versteckt nichts. Bildlich gesprochen, macht die Josephine den Wein nackig!“
*Söl'ring ist ein nordfriesischer Dialekt, der hauptsächlich auf Sylt gesprochen wird.
